Trwa dekada różnorodności biologicznej (2011-2020) ogłoszona przez ONZ a niedawno zakończył się Rok Oskara Kolberga. Są to wystarczające powody by w czasie Europejskich Targów Produktów Regionalnych wypowiedzieć się biologicznie i etnograficznie zarazem. Arcydzięgiel litwor znakomicie łączy dziedzictwo kulturowe z dziedzictwem przyrodniczym. Roślina niezwykła, która może się stać elementem wyróżniającym tatrzańskie dziedzictwo kulinarne.

Angelica archangelica opisana została przez Linneusza w 1753 roku. Ale wcześniej ta roślina już była znana i używana przez ludzi w wielu miejscach. Dlaczego Linneusz nazwał tak anielsko? Nawet arcyanielsko? To się wyjaśni w dalszej części. Obecnie częściej używana jest nazwa Archangelica officinalis (dawniej także Angelica sativa, nazwa wskazująca na roślinę uprawianą). Polskie nazwy ludowe są równie ciekawe: dzięgiel, dzięgil, dzięgielek, Dzyagyl, dzyengyl, cyngiel, dzięgiel wielki, dzięgielnica, dzięgiel lekarski, arcydzięgiel, angelika, litwor, lubszcza, anielskie ziele, archangielski korzeń, anielski korzeń. Część z nich to wykorzystanie nazw łacińskich, inne są tajemnicze i kuszą, aby poszukać ich pierwotnego znaczenia. Po chorwacku zwana jest trawą świętego ducha, po czesku korzeniem świętego ducha. Związek z duchowością ma na pewno. Ale jaki i dlaczego?

Arcydzięgiel litwor należy do rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Występuje w stanie dzikim w górzystych i wilgotnych terenach Europy i na Syberii. W Polsce podgatunek typowy rośnie w Sudetach i Karpatach (na niżu – jak podają niektóre książki – prawdopodobnie jest zdziczały, czyli taki, który „uciekł z upraw” a pierwotnie tam nie występował). Podgatunek nadbrzeżny występuje w pasie wybrzeża bałtyckiego i w dolinach rzek. Arcydzięgiel litwor często jest mylony z popularnym w całym kraju arcydzięglem leśnym (dzięglem leśnym). Arcydzięgiel litwor to roślina dwuletnia, na dodatek uprawiana w wielu krajach. Dla ludów dalekiej północy arcydzięgiel litwor był w zasadzie jedyną rośliną, którą można było uprawiać w tamtym klimacie. Lapończycy gotowali świeże baldachy (kwiatostany) arcydzięgla w mleku reniferów, aż potrawa uzyskała konsystencję sera. U nas od dawna łodyga arcydzięgla była używana do zaprawiania wódek i likierów oraz kandyzowana do dekoracji ciast i tortów. I do odpędzania złych mocy.

W Polsce spotkać można inne, podobne gatunki (lub podgatunki): dzięgiel leśny (Angelica silvestris), rosnący w zaroślach i na podmokłych łąkach na terenie całej Polski oraz arcygdzięgiel nadbrzeżny (Archangelica litoralis), rosnący w wilgotnych lasach, podmokłych łąkach i nad brzegami wód, nad Bałtykiem na Pomorzu, rzadziej w głębi kraju. Arcydzięgiel był i jest wykorzystywany nie tylko kulinarnie ale i leczniczo. Surowcem zielarskim są korzenie, łodyga i liście. Działa dobrze na żołądek (na trawienie), rozkurczowo, uspokajająco, moczopędnie, przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie. Ale działa także fotouczulająco (odpowiedzialna jest za to furokumaryna) – zatem po spożyciu nie należy wystawiać skóry na bezpośrednie działanie słońca, bo mogą pojawić się stany zapalne. Wyizolowano z arcydzięgla ponad 100 różnych związków chemicznych, wykorzystywanych medycznie. Są to olejki eteryczne, związki kumarynowe i furanokumarynowe, garbniki, kwasy organiczne, flawonoidy i sole mineralne. Niektórzy wskazują, że arcydzięgiel zawiera czynnik pobudzający wytwarzanie interferonu (sprzyja obronie organizmu przed wirusami). Dzięgiel to pewnie dawna nazwa ludowa i słowiańska.

Arcydzięgiel, zapewne jest nazwą późniejszą, wtórną i powstała od nazwy łacińskiej, odnoszącej się do archanioła (nie wspominając o angelice). A litwor? Cóż litwor znaczy? W dawnych słownikach można znaleźć informacje, że litwor to określenie ludowe, konkretnie nawet góralskie. Możliwe, że słowo „litwor” powstało jako zniekształcone „likwor”. Likwor to przestarzałe określenie na napój, zazwyczaj alkoholowy, napój babci (bo co dawne i przestarzałe to musi być babci lub dziadka). Wcześniej pojęcie to jeszcze oznaczało wódkę lub nalewkę, likier, wyrabiany dawniej, aromatyczny i słodki napój alkoholowy. Arcydzięgiel wykorzystywany był dawniej do wyrobów nalewek i napojów alkoholowych. Zapewne ze względu na jego aromatyczne właściwości. Natomiast kandyzowane łodygi używane były do ciast i wódek. Mamy więc zbieżność daleko idącą, aby uznać, że litwor wziął się od likworu.

Wszystko zaczęło się od Arabów, którzy przejęli wiedzę po starożytnych Grekach i Rzymianach. Mowa o destylacji wina. We wczesnym średniowieczu, przy przejmowaniu wiedzy od Maurów, Europejczycy posiedli tajemnicę destylacji alkoholu. Zajmowali się tym alchemicy, poszukując kamienia filozoficznego i wody życia. Potem w klasztorach produkowano różne eliksiry i nalewki na z wykorzystaniem arcydzięgla. Nie dziwią więc nazwy odnoszące się do aniołów, Archanioła Gabriela czy Świętego Ducha. Likwory produkowali mnisi (i ewentualnie alchemicy). Niektóre likwory były pewną obroną przeciw czarom – niczym archanioł. Już sama nazwa Archangelica skłaniała by dodać tego zioła (roślinę) do likworów zabezpieczających przed złymi czarami. Likwor archangelika, likwor dzięgiel, arcydzięgiel likwor. We wczesnośredniowiecznych klasztorach mnisi oraz alchemicy z destylowanego alkoholu sporządzali eliksiry lecznicze. A zatem najpierw były eliksiry (z nazwy arabskie). Potem pojawiły się już bardziej łacińskie w słowie likwory (liquori – płyny), będące swoistymi nalewkami. Później dodawano coraz to najróżniejszych ziół i tak powstawały likiery ziołowe – eliksiry życia (zdrowia). Jednym ze starszych i bardziej znanych są benedyktynki. Zapewne i naszego arcydzięgla dodawano to likworów. Nazwa więc mogła przejść i na roślinę – dzięgiel, arcydzięgiel, co do litworów jest dodawany – arcydzięgiel likwor, arcydzięgiel litwor (określenie podhalańskie).

Jeść na świeżo – to jest właśnie lokalne dziedzictwo. Korzystanie z surowców sezonowych i lokalnych. Ale lekarstwa potrzebne wtedy, gdy chorujemy, a nie gdy arcydzięgiel rośnie. Zatem pozostaje robić przetwory. Można albo zasuszyć albo od razu zakonserwować. Alkohol etylowy w większym stężeniu jest dobrym rozpuszczalnikiem (abstrahuje z surowca roślinnego różne substancje) oraz jest jednocześnie dobrym konserwantem. Nic dziwnego, że od dawna wykorzystywany jest do różnych eliksirów leczniczych, zdrowotnych i likierów do delektacji. Nalewka z dodatkiem arcydzięgla stosowana jest na wiele różnych dolegliwości. Alkoholowe wyciągi z korzeni i owoców arcydzięgla w połączeniu z innymi surowcami roślinnymi, używane są do wyrobu aromatycznych wódek oraz likierów ziołowych np. sławnej benedyktynki. A teraz po międzynarodowa sławę ubiega się podhalańska litworówka, która ma szansę stać się produktem regionalnym.

Arcydzięgiel litwor jest gatunkiem chronionym więc go zrywać, niszczyć ani pozyskiwać ze stanowisk naturalnych nie wolno. Można pozyskiwać jedynie z upraw. Z owoców dzięgla leśnego wyrabia się proszek przeciw owadom. Młode pędy także są wykorzystywane jako warzywo, a korzenie do wyrobu nalewek. Na dalekiej północy, Samowie, przez nas Lapończykami zwani, wytwarzali z łodyg tej rośliny prosty klarnet o nazwie fadno. Stare opisy przedstawiają fadno jako prosty klarnet o tęsknych tonach, sprawny muzycznie jedynie przez czas, gdy łodyga jest żywa. Ulotna muzyka, ulotny instrument. We Francji z arcydzięgla sporządza się smakowite konfitury, natomiast na północy Europy arcydzięgiel używany jest jako jarzyna. Skandynawowie wysoko ceniąc go jako lekarstwo, warzywo i przyprawę nadali mu nawet nazwę europejskiego żeńszenia.

Arcydzięgiel to już trochę zapomniana przyprawa kuchenna (korzeń i nasiona) oraz roślina lecznicza (korzeń, łodyga, liście, nasiona). Jest także rośliną ozdobną, uprawiana w ogródkach przydomowych. W średniowiecznych klasztorach arcydzięgiel był uprawiany i wykorzystywany pod nazwą ziela Świętego Ducha. Mnisi żuli kłącza i ziele arcydzięgla, wierząc że jest dobrym środkiem na długowieczność. W tamtych czasach skutecznie likwidował zapalenia jamy ustnej i dziąseł. Arcydzięgiel był składnikiem średniowiecznego leku, zwanego teriakiem, uniwersalną odtrutką i lekiem przeciw zarazie. Tych ostatnich w dawnych czasach nie brakowało. Skoro chronił przed zarazą to nic dziwnego, że uważano za przyczyniającego się do długowieczności. Arcydzięgiel litwor działa uspokajająco podobnie jak waleriana. Pobudza wydzielanie soków, przez co ułatwia i przyspiesza trawienie, reguluje fermentację i usuwa nagromadzone gazy. To wszystko przez oddziaływanie na mikroflorę jelitowa (czyli bakterie i grzyby tam żyjące, w naszym wewnętrznym małym ekosystemie. Litwor wykazuje właściwości bakteriostatyczne (hamuje rozmnażanie bakterii). Przy dolegliwościach reumatycznych i stanach zapalnych korzonków nerwowych stosuje się spirytus arcydzięglowy do wcierania. W średniowieczu stosowano także zewnętrznie: „korzeń na szyję zawieszony zmartwienie odpędza i serce czyni wesołym”. Możliwe, że sama litworówka w jeszcze większym stopniu serce czyni wesołym i zmartwienie odpędza. Ale z lekarstwem trzeba ostrożnie, nie przedawkować. Bo zaszkodzi.

W arcydzięglu litworze jest duży potencjał, nie tylko kulinarny i leczniczy ale i kulturowy oraz gospodarczy. Uprawiany może być podstawą do różnorodnych regionalnych wyrobów, silnie kojarzonych z Podhalem.

I na koniec warto coś napisać o zagrożeniu… bo w szale zwalczania barszczu Sosnowskiego niszczony jest i arcydzięgiel… bo duży. Ignorancja niszczy nie tylko społeczeństwo ale i przyrodę.

*  *  *

Na koniec mała uwaga. Słowa „magiczny” używam w sensie nawiązania do historii i etnografii. Nie uważam, że arcydzięgiel ma coś z magią wspólnego. To wyjaśnienie zamieszczam na wszelki wypadek, bo zalew ignorancji jest olbrzymi a nauka znalazła się w głębokiej defensywie.

Ilustracja: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen – List of Koehler Images, Domena publiczna, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255106)