Dzielenie się ubogaca, czyli o tutoringu, bookcrossingu i metodzie projektu

Na wykładach o wszystkim można opowiedzieć, ubogacić ilustracjami, zdjęciami, schematami. Można polecić studentom odpowiednią lekturę. I łatwo wejść w rolę wszystko-wiedzącego mentora. A  ile będzie z tego edukacyjnych efektów? Zdobywanie wiedzy rozumianej jako fakty i informacje, jest współcześnie bardzo łatwe. Najlepsze uniwersytety udostępniają bezpłatnie wykłady swoich najlepszych profesorów (on-line, wideo). Ale samo słuchanie nie wystarczy.

Można na wykładzie opowiadać o ochronie środowiska, o ekorozwoju, o zmianach stylu życia, o ekozofii. I opowiadam. Ale to chyba za mało. Czym innym jest wysłuchać informacji różnorakich, a czym innym jest samemu zauczestniczyć i przeżyć. Można poczytać o tutoringu. Ale można uczyć się przez działanie. Dlatego coraz częściej wykorzystuję metodę projektu na zajęciach. Ale nie z perspektywy mentora lecz współuczestnika. Zrobić coś razem to nawiązać do istoty uniwersytetu jako wspólnoty uczących i nauczanych. To także realizacja nauczeństwa, bycie jednoczesnej nauczycielem i uczniem.

Także i w tym roku ze studentami dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego prowadzę wykłady z ekologii i ochrony środowiska. W tym roku realizuję także ćwiczenia. I dzięki tej szczęśliwej okoliczności mam okazję wspólnie zrealizować projekt ze studentami. Bo opowiedzieć na wykładzie na czym polega projekt to coś innego niż wspólnie ze studentami taki projekt zaplanować i zrealizować.

We wspólnej dyskusji rodzą się pomysły i powolna realizacja. Każdy ma jakieś unikalne umiejętności. Doświadczenie studentów 40+ jest bezcenne. A i młodzi dołączają. Jesteśmy na początku drogi. I cieszymy się pierwszymi, wymiernymi rezultatami.23844531_2025733111007122_4932595216587654527_n

I tak studenci wymyślili, żeby uruchomić kilka półek bookcrossingowych w piekarni (obok wlepka do książki, zaprojektowana przez Annę Wojszel). Stąd główne hasło „nie samym chlebem człowiek żyje”. Pełne nawiązanie do dziedzictwa. Potem pojawił się pomysł kolejnych miejsc, w małych miejscowościach. Gdy uruchomiliśmy fanpage i blog, to odezwały się osoby z różnych miejsc, chcąc dołączyć. Projekt się rozwija. Inauguracja pierwszych półek zaplanowana jest na 6. grudnia 2017, w Mikołajki. Symboliczne nawiązanie do obdarowywania się.

Uwalniamy książki i tworzymy nowe półki bookcrossingowe w dość nietypowych miejscach. Tam, gdzie ich jeszcze nie było. Na przykład w piekarniach i restauracjach. W miejscach na głębokiej prowincji i w miejscach, gdzie ludzie się spotykają. Książka zbliża a dzielenie się ubogaca. Dziedzictwo w szerokim sensie. Nie samych chlebem człowiek żyje czyli nie samą materialnością. Bo dziedzictwo ma wymiar materialny ale i niematerialny. Półek bookrossingowych jest już wiele. I warto o nich przypomnieć. Wiele lat temu, ze studentami biologii, uruchomiliśmy półkę bookcrossingową w czytelni wydziałowej. Potem czytelnię zlikwidowano, to i półka zniknęła. Obecnie nie ma na Wydziale Biologii i Biotechnologii półki z uwolnionymi książkami. Raz tylko robiliśmy akcję w czasie Nocy Biologów. Ale to była taka jednodniowa akcja. Być może teraz uda się ponownie zachęcić studentów biotechnologii i coś trwałego powstanie. Z naciskiem na nauki biologiczne i przyrodę.

Celem naszej akcji (zainicjowanej właśnie ze studentami dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego) jest zachęcenie do zmiany postaw konsumenckich, do dzielenie się nie tylko książkami. Książki są tylko symbolem. Chcemy także zachęcać do czytania a jednoczesne umożliwienia korzystania z książek tym, którzy nie mają do nich łatwego dostępu. Nie chodzi o to by były duże, centralne biblioteki ale by były blisko…. Blisko ludzi. A jeśli nie biblioteka to przynajmniej półka bookcrossingowa. Przeczytanych książek nie musimy wyrzucać do pieca ani na makulaturę. Stare książki możemy ożywić, podzielić się nimi z kimś innym i podzielić się wrażeniami z ich przeczytania.

Książki zbliżają ludzi w momencie czytania jak i w momencie dzielenia się nimi i dzielenia się wrażeniami z przeczytanych pozycji. Naszym celem jest ochrona środowiska – mniejsze zużycie surowców, w tym przypadku papieru. Chcemy wydłużyć czas użytkowania przedmiotów, na przykładzie książek. Chcemy dzielić się wiedzą i to podwójnie (fizycznie książkami a duchowo wiedzą i pomysłami).

Akcja dopiero się rozpoczyna, zainicjowana przez 7 osób…. Liczę, że będzie więcej, zarówno studentów jak i osób spoza uniwersytetu. Bo jeśli nasz uniwersytet ma być Warmińsko-Mazurski, to niech będzie mocno zakorzeniony w naszym regionie. W regionie i dla regionu. Dzielenie się ubogaca obie strony. A my chcemy zmieniać świat na lepsze małymi krokami i zaczynając od siebie samych. Możesz dołączyć (zajrzyj na bloga, tam znajdziesz niezbędne informacje: https://warmiobook.blogspot.com/

Dzielimy się książkami ale chodzi nam o coś więcej (i głębiej). Chcemy zmieniać postawy konsumenckie i postrzeganie świata. Zamiast kultury jednorazowości i szybkiej konsumpcji – trwałe i wielokrotnie wykorzystywane rzeczy (i idei). Ekonomia dzielenia się jest niezwykła, bo w wyniku dzielenia się obie strony coś zyskują. Tu prosta algebra nie wystarczy by opisać i zrozumieć tę rzeczywistość.

Naszym celem jest zmiana świadomości, stylu życia i codziennych nawyków. To taki przewrót kopernikański w myśleniu. Mikołaj Kopernik mieszkał na Warmii, nawiązanie więc do niego nie jest bezpodstawne. Poprzez akcję tworzenie nowych półek bookcrossingowych i uwalniania książek chcemy ułatwić dostrzeżenie problemów odpadów (konsumpcja towarów jednorazowych, rosnące wysypiska, śmieci zalęgające w lasach). Chcemy pokazać i zobaczyć jak prostymi działaniami można to zmieniać. Im więcej osób tym większy sukces akcji.

Co możesz zrobić, gdybyś chciał(a) dołączyć? Przeczytaj książkę. Uwolnij ją i przekaż dalej. Podziel się wrażeniami i zostaw swój ślad na naszym fanpejdżu. Zrób zdjęcie z książką i wyślij do nas, na facebookowy fanpage!

Niżej przykład z Kurzętnika, estetycznej półki bookcrossingowej w miejscu przyjaznym do spotkań. Takich miejsc jest już sporo, chcemy o nich opowiedzieć. I sprawić, by powstały nowe.

DSCN0689_1

Drugie dno (edukacyjne)

W dydaktyce chodzi nie tylko o wiedzę i umiejętności, ale i o kompetencje społeczne. W metodzie projektu uczymy się umiejętności rzeczywiście potrzebnych w życiu pozaszkolnym. Nie na zaliczenie ale naprawdę, na serio. I uczymy się „poza klasą”, w środowisku społecznym, takim jakie ono jest w rzeczywistości. A przede wszystkim uczymy się współpracy.

A czego ja się uczę? Tutoringu. Przez działanie a nie tylko uczestnictwo w szkoleniu. To doświadczania pozwala nam wiedzieć, czego jeszcze nie wiemy, co warto doczytać, dosłuchać i jeszcze przećwiczyć. Uczę się razem ze studentami. A każdy uczy się czegoś innego – tego, co akurat ma w deficycie i chce rozwinąć. Uczymy się od siebie w realnych sytuacjach, z potknięciami, radościami sukcesów. I tak przez całe życie. Bo kształcenie jest ustawiczne.

Arteterapia, edukacja i konektywizm, czyli wernisaż grupy ART

12967438_10208087560500152_2429253360683386516_o

Na wernisażu Grupy A*R*T  wspomniałem o edukacji, arteterapii, bibliotece i konektywizmie. Pozwolę sobie rozwinąć to niecodzienne zestawienie pojęć (słów).

ART to Artystyczna Rezerwa Twórcza. Ale ten skrót kojarzy się – i to bardzo słusznie – z arteterapią (terapią przez sztukę). Artyści nieprofesjonalni, związani z Uniwersytetem Warmińsko-Mazurskim, są w różnym wieku. Malują, rysują, szydełkują, dekupażują, rzeźbią, fotografują, wiercą w jajku… bo jest to forma relaksu, odpoczynku intelektualnego. Ale także odkrywanie swoich zapomnianych czy jeszcze nie odkrytych pasji. Forma terapii. W procesie tworzenia odczuwa się nie tylko poczucie sprawstwa, ale dostrzega się siebie w procesie tworzenia. Istotny jest proces a nie produkt. Ważne są spotkania z ludźmi. Bo człowiek ma sens jedynie wśród ludzi. Relacje, powiązania, komunikacja, wspólne tworzenie to już wyraźna aluzja do konektywizmu.

Konektywizm to wiedza rozproszona, powstająca i krążąca w sieci nie tylko elektronicznej. Trafnie ujął to dawno temu Ludwik Fleck: w trakcie dialogu pojawiają się treści zupełnie nowe, które nie były w głowie ani jednego ani drugiego dyskutanta. Całość to więcej niż suma części. Ale by było to coś więcej, muszą być relacje i komunikacja, musi być dialog.

Wernisaż odbył się między Światowym Dniem Nauczyciela (5 października), a naszym krajowym Dniem Nauczyciela (14 października), w piątek trzynastego (nie jesteśmy przesądni choć interesujemy się etnografią). Jest więc symbolicznie osadzony w edukacji. I to nie dlatego, że malującymi są byli lub obecni nauczyciele akademiccy czy doktoranci. Uczymy się różnych technik malarskich czy zdobniczych. Czasem pierwszy raz w życiu, na emeryturze. Uczymy się sami, wspierając się radami, przez działanie i eksperymenty. Niektórzy dopiero w „złotej jesieni życia” rozpoczęli naukę na Wydziale Sztuki. Nic nie muszą, po prostu chcą.

Uczymy się całe życie, ustawicznie i w różnych formach. A uniwersytet jest dobrym miejscem, i na uczenie się, i na relacje z ludźmi. Na konektywizm: dialog między żywymi ludźmi, dialog za pośrednictwem książek oraz jako interdyscyplinarny dialog science z art.

Od czasu do czasu spotykamy się w Bibliotece Uniwersyteckiej, w przyjaznym miejscu, prezentując swoje prace. Biblioteka jako miejsce przyjazne do edukacji, dialogu i rozmyślań, odkrywana jest na nowo. Spotykamy się także na wyjazdowych plenerach. Na wspomnianej wystawie prezentuję butelki, które powstały w trakcie takich spotkań, na plenerze w Reszlu i w czasie Olsztyńskiej Wystawy Dalii. Ale jest jeszcze dachówka, pomalowana w czasie Tygodnia Bibliotek.

Na plenerowe malowanie na dachu Biblioteki Uniwersyteckiej dachówka przyjechała aż z Umbrii. Z Włoch, gdzie narodziła się idea wolnego życia i miasteczka cittaslow. W naszym województwie jest najwięcej – zaraz po Italii. 12 maja 2017 r. spotkaliśmy się by malować mole książkowe na starych dachówkach. Tak powstał pierwszy Warmińsko-Mazurski Molariusz.

Spotkaliśmy się na dachu biblioteki, by w otoczeniu wiedzy niespiesznie rozmawiać, malować i popijać herbatę. Było też ciasto. Dyskutowaliśmy o literaturze, różnorodności biologicznej i … o ekologii moli książkowych. Albo milczeliśmy. Bo w trakcie takich edukacyjno-arterapeutycznych spotkań ciszy nie trzeba zabijać słowem.

W czasie Tygodnia Bibliotek pomalowaliśmy stare dachówki, tutejsze, ze starego, mazurskiego, siedliska (a w zasadzie dwóch). Jak już wspomniałem, jedna dachówka przybyła z Włoch. Z gminy Vafabbrica (Umbra). Przywieziona została przez panią prof. Małgorzatę Chomicz. Została znaleziona w miejscu starego klasztoru. Klasztoru już nie ma, zostało po nim trochę dachówek i figura na skale.

Stare i już zdawało by się nikomu niepotrzebne dachówki mają wiele lat, dużo widziały, dużo pamiętają. Mogłyby opowiedzieć nie jedną historię. Ale w maju 2017 r. namalowaliśmy mole książkowe, tak jak sobie wyobrażaliśmy. I powstał Molariusz (niczym intelektualny bestiariusz), który eksponowany jest na specjalnym stelażu przed Biblioteką .

Unikatowy katalog moli z głębokim podtekstem entomologicznym czyli Molariusz Wamińsko-Mazurski powstał w maju 2017 r. w czasie XIV Ogólnopolskiego Tygodnia Bibliotek. Różnorodne wyobrażenia moli zostały farbami naniesione na starą, wypaloną glinę, zaś ich autorzy dzielili się między sobą opowieściami, fraszkami i piosenkami, które się z konkretnym wyobrażeniem mola kojarzyły. I tak wśród galerii moli książkowych znalazły się m.in.: Napójka Łąkowa (mól książkowy z Wójtowa, preferuje wolne lektury), Bagiennik z Jeziora Czarnego (mól książkowy preferujący literaturę hydrobiologiczną, czyta na ławkach w parku), Kortowski Mól (uniwersytecki robaczek szybujący po wiedzę), Smerfomól (złapany w sieć uzależnień od czytania literatury naukowej), Mól Pedagogiczny (śliczny i liryczny) i wiele innych. Także Zmierzchnica Trupa Główka (w dwóch różnych odsłonach).

Nie skończyło się tylko na wspólnym, bibliotecznym plenerze i dachówkowej wystawie. Nieco później powstała gra edukacyjna, terenowa, której debiut miał miejsce w czasie Europejskiej Nocy Naukowców. Gra narodziła sie z interdyscyplinarnego dialogu i współpracy. Taka konektywistyczna całość, która jest większa od sumy części.

A teraz, dachówka ze zmierzchnicą trupią główka, niezwykłym motylem, zalatującym do nas z południowej Europy (z Włoch i Umbrii także), stoi na wystawie Grupy ART, razem z poplenerowymi butelkami i innymi pracami artystów nieprofesjonalnych. I próbuje coś opowiedzieć. Lecz czy można usłyszeć pisk ćmy? Czasem tak, zwłaszcza gdy jest to tajemnicza zmierzchnica trupia główka i wystawa w Bibliotece Uniwersyteckiej.

ps. na wspomnianej wystawia są w sumie trzy różne dachówki, jedna z Reszla, z zamkowego dachu, kolejna, karpiówka, gdzieś z popegerowskiego budynku na Warmii.

O chruścikach, maści czarownic i o tym jak trafiłem do przewodnika kulinarnego

15195885_10210035072226728_4041983578087506646_oChruściki kojarzą się wielu osobom z faworkami, ciastkami. W czasach studenckich, moja obecna żona, zastanawiała się dlaczego ja na biologii zajmuję się ciastem (bo wiedziała, że pracę magisterską piszę z chruścików). Szybko wyjaśniłem, że chodzi o chruściki owady wodne (Trichoptera).

Przytoczę jeszcze jedną anegdotę. To było chyba w latach 90. XX wieku, albo na przełomie lat 80. i 90. Internetu jeszcze wtedy u nas nie było. Ale hejterzy byli. Mieli tylko inne metody. Najwyraźniej byłem wtedy obiektem takiego hejtera, który rozpowiadał w rektoracie, że słaby jestem naukowo i asekurancko uciekam w gastronomię. Być może w swej niewiedzy ów hejter skojarzył chruściki z faworkami. Albo z premedytacja liczył na niewiedzę słuchających. 

Ale teraz już nie za sprawą chruścików-faworków trafiłem do renomowanego przewodnika kulinarnym Gault&Millau Polska (2017). Wszystko z powodu współpracy z drobnymi przedsiębiorcami z Warmii i Mazur. Nie tylko odbyłem staże w przedsiębiorstwach (w ramach projektów nastawionych na innowacyjność) ale współpracuję z małymi i średnimi przedsiębiorstwami (głównie z z regionu, czasem z dalej położonymi podmiotami) indywidualnie oraz w ramach działań Centrum Badań nad Dziedzictwem Kulturowym i Przyrodniczym. Wspieram m.in. grupę Wimlandia. Jedna z restauracji, działająca we wspomnianej grupie, została nominowana do renomowanego przewodnika. Osoby weryfikujące odwiedziły więc Restaurację Cudne Manowce (anonimowo i dyskretnie). I najwyraźniej zwróciły uwagę na maść czarownic do latania i być może dotarły do wpisów na blogu.

Poza popularyzowaniem dawniej wykorzystywanych roślin (czarny bez, pokrzywa, arcydzięgiel itd.) próbuję we współpracy tworzyć zupełnie nowe produkty. Takie jak maść czarownic do latania (na badzie smalcu gęsiego) z zakorzenieniem w wiedzy etnograficznej i przyrodniczej. Taką działalność uważam za ściśle związaną z misją Uniwersytetu – transfer wiedzy do szeroko rozumianej gospodarki. I nie tylko do dużych koncernów, oferujących wsparcie finansowe na badania ale także do całych i średnich przedsiębiorstw. Wzmianka w przewodniku kulinarnym jest miłym śladem efektów transfery wiedzy. Nie ma za to punktów w karierze akademickiej ale dla mnie bardzo wartościowe.

Synergia ma to do siebie, że stale tworzą się nowe wartości. We współpracy z cukiernią obmyślam teraz chruściki-faworki. Ale będą one niezwykłe i mocno osadzone w dziedzictwie kulturowym i przyrodniczym. 

galu

Dzięgielówka – dawno temu na Kazimierzu (i na Kociewiu)

dziegielowka1Kiedy latem jechałem na Podhale, osobiście poznać tamtejszą litworówkę (tradycyjna nalewka górali na arcydzięglu litworze), zatrzymałem się w urokliwym Krakowie. Na Kazimierzu trafiłem do klimatycznie osadzonej w żydowskiej tradycji restauracji o jakże znaczącej nazwie „Dawno temu na Kazimierzu”. Wystrojem wnętrza nawiązuje do starych zakładów rzemieślniczych. Przy muzyce na żywo (najpewniej imigranci z Ukrainy), rozkoszowaniu się starymi maszynami do szycia, w karcie zobaczyłem dzięgielówkę. Z wielką ciekawością spróbowałem. Wytrawna wódka dla zdrowotności, o ziołowym smaku.

Siła tradycji, na „nizinach” dzięgielówka – w górach litworówka. Może na nizinach łatwiejszy dostęp do rosnącego po lasach dzięgiela leśnego, a w górach – arcydzięgla litwora? Tak było może kiedyś, w uwarunkowaniu do tego, co rośnie najbliżej. Teraz, gdy arcydzięgiel hodowany jest w ogrodach, możliwe że i dzięgielówkę robią z korzenia arcydzięgla (bo łatwo dostępny na rynku zielarskim). Niemniej w nazwach zachowane został dawne dziedzictwo.

Nalewki produkowano kiedyś dla zdrowia. Pito w niewielkich ilościach w celach medycznych. Właściwości arcydzięgla znane od dawna i od dawna wykorzystywane. Poza różnymi likierami, w skład których wchodzi i arcydzięgiel, dwie nalewki bazują głównie na tej roślinie: litworówka i dzięgielówka.

W przepastnych zasobach Internetu znalazłem kilka przepisów na dzięgielówkę. Pierwszy z nich: „Dzięgielówka – nalewka z korzenia arcydzięgla”. Według informacji tam zawartych, dzięgielówka jest nalewką z korzenia arcydzięgla i ma działanie lecznicze. Przyrządza się ją z 80 g korzenia arcydzięgla, 1 l spirytusu, 1 l wody, 500 g cukru, kory cynamonowej, goździków, gałki muszkatołowej. Można zatem powiedzieć, że litworówka różni się od dzięgielówki tym, że jest słodzona miodem. Ale wróćmy do przepisu: korzeń arcydzięgla dokładnie myjemy i kroimy w drobne kawałki. Wrzucamy go do słoja, po czym zalewamy spirytusem,rozcieńczonym pół litrem wody. Szczelnie zamknięty odstawiamy na dwa tygodnie. Potem dodajemy przyprawy: kawałek kory cynamonowej, 10 goździków, około połowy gałki muszkatołowej. Szczelnie zamykamy i ostawiamy na kolejny tydzień. Trzecim etapem jest filtrowanie uzyskanego nastawu i łączenie go z syropem cukrowym. Połączony nastaw alkoholowy i syrop znów szczelnie zamykamy w słoju i zostawiamy na trzy tygodnie. Ostatni etap wykonywania dzięgielówki to filtrowanie nalewki i przelanie jej do butelek. Szczelnie zamknięte zostawiamy w chłodnym miejscu na kolejne trzy miesiące.” Tak jak przy produkcji innych nalewek potrzebny czas i cierpliwość. Czyli slow life a nie żaden tam pośpiech.

Korzeń arcydzięgla działa rozkurczowo, wykrztuśnie, moczopędnie, kojąco, pobudza czynność żołądka, wzmacnia naczynia krwionośne, reguluje krwawienia miesiączkowe, pracę jelit, układ trawienny. Te właściwości znano od dawna. Można wykorzystywać napar (herbatkę) lub nalewkę. Warto jednak pamiętać, że dzięgiel i arcydzięgiel zawierają furanokumaryny, które działają fotouczulająco. Zatem po wypiciu raczej należy unikać wychodzenia na słońce (wypiłeś? – zostań w domu). Tak jak w każdym lekarstwie warto znać kontekst: ile i kiedy z niego korzystać. Zwłaszcza w przypadku nalewek (alkoholowych)…

Jak podają źródła internetowe, dzięgielówka jest wyborną, wytrawną wódką ziołową o charakterystycznym dla arcydzięgla aromacie. Sporządzona jest według znanej od lat receptury, bardzo popularnej w rejonie wschodnich Karpat (ale na Podhalu znana jest pod nazwą litworówka). Kiedyś używana była jako lekarstwo na problemy trawienne. Współcześnie wykorzystywana jest do sporządzania różnorodnych drinków.

Tak jak uznanie i międzynarodową renomę zdobyła żubrówka, przygotowywana na bazie aromatycznej trawy turówkii wonnej (Hierochloë odorata), tak może uznanie zdobędzie również dzięgielówka i litworówka. Karpacka dzięgielówka w 1996 roku wyróżniona została złotym medalem na Międzynarodowych Targach POLAGRA 96.

Ale dzięgielówka znana jest nie tylko w Karpatach i Małopolsce. W 2006 roku została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. W opisie tego tradycyjnego produktów smak określono jako korzenny, cierpki. Zawartość alkoholu 35%-45%, Łodyga arcydzięgla musi być zbierana nad rzeką w maju. Wynika z tego, że produkowana jest najpewniej albo z podgatunku arcydzięgla nadbrzeżnego, albo z hodowli ogródkowych albo produkowana jest z dzięgla leśnego. Arcydzięgiel litwor nie występuje na stanowiskach naturalnych na Kujawach.

Według opisu z listy produktów tradycyjnych dzięgielówkę przyrządza się z owoców, korzeni i ziela (liście i łodyga) arcydzięgla. Zanim rozpowszechnił się w Europie cukier, dosładzano je miodem. W zależności od regionu i tradycji pojawiały się różne warianty tej samej receptury. Przepis na dzięgielówkę pochodzi z książki „W kuchni i przy stole – Ksiónżka o jeściu na Kociewiu” pod redakcją Romana Landowskiego (wydana w 2002 r. w Tczewie). Kociewskiej dzięgielówki jeszcze nie kosztowałem. I nie wiem czy współczesna dzięgielówka wyrabiana jest na bazie cukru czy miodu. Trzeba będzie wybrać się na wycieczkę i sprawdzić.

Poznawanie dziedzictwa kulturowego jest nie tylko intrygujące ale i smaczne. Zanim jednak się w podróż wybiorę kilka innych przepisów na dzięgielówkę.

Dzięgielówka BahusaNajlepiej do nalewki używać świeżych korzeni (kopanych w maju) i łodyg arcydzięgla, ale można też przyrządzać ją na suszonym korzeniu. Nalewka robiona ze świeżych łodyg ma śliczny oliwkowo-zielony kolor. Wykopane korzenie należy lekko oskrobać, dokładnie umyć, osuszyć, pokroić. Do gąsiorka wrzucić 50 g korzenia arcydzięgla, dodać łyżeczkę otartej skórki pomarańczowej i kilka ziarenek kardamonu, zalać 3 l 45 – 50% wódki, zakorkować, zostawić w cieple na 8 – 10 dni, codziennie potrząsając gąsiorkiem, po czym zlać, przefiltrować, porozlewać do butelek, zostawić na co najmniej 4 – 5 miesięcy. Jednak im dłużej stoi tym nabiera szlachetniejszego smaku.”

Dzięgielówka dla cierpliwych to likier z arcydzięgla. Składniki: 40g korzenia arcydzięgla, 3g nasion kopru włoskiego, 3g owoców kolendry, 0,7l spirytusu, 0,7l wody, 400g cukru. „Zioła należy zalać wrzącym syropem z wody i cukru, pogotować 2 min i odstawić na 2 dni. Po 2 dniach odcedzić zioła, do wyciągu wlać spirytus, wymieszać, rozlać do butelek, odstawić w ciemne miejsce na co najmniej 3 miesiące (…). Pełen bukiet i charakterystyczny, lekko gorzkawo-słodki smak, likierek dostaje po kilku miesiącach leżakowania, ale warto czekać.”

Nalewka dzięgielówka, produkcja przemysłowa, Zawartość alkoholu: 40% obj. Nalewka sporządzona z mieszanki różnych ziół. Barwa żółto-zielonkawa, smak przyjemny ziołowy. Podstawowymi składnikami mieszanki ziół jest korzeń i nasiona arcydzięgla, owoce kopru włoskiego i kolendra.

Jak więc widać odnalezionych przeze mnie przepisach do wytwarzania dzięgielówki wykorzystywany jest arcydzięgiel litwor (Angelika archangelica syn. Archangelica officinalis – obecna polska nazwa to także dzięgiel litwor) a nie dzięgiel leśny (Angelika sylvestris). Jedynie Łukasz Łuczaj w książce „Dzika kuchnia” podaje przepis na nalewkę z dzięgiela, wykorzystując właśnie dzięgiel leśny (zamiennie z arcydzięglem). W swoim przepisie Łukasz Łuczaj proponuje dodać także owoce kardamonu i kawałek skórki pomarańczowej.

krakow1_344

Tulipina czyli gorzkie i kręte drogi poszukiwań kulinarnych

 

13095848_1047463645315521_8849496352094343176_n

Tulipina to trujący związek, występujący w tulipanach. Notowano zatrucia u zwierząt domowych, które zjadały tulipany. Wcześniej pisałem już o odnalezionym, starym przepisie kucharza na sok z dzikich leśnych tulipanów (linki na dole tekstu). Trucizna, deser czy eksperymenty kulinarne? W globalnym świecie na co dzień cieszymy się niewyobrażanym bogactwem smaków i kompozycji kulinarnych. Na nasze doznania pracowały tysiące pokoleń naszych przodków, którzy z głodu i ciekawości próbowali chyba wszystkiego. Nauczyli się nawet konsumować rośliny i zwierzęta trujące… przez lata doskonaląc sposoby przygotowania.

Próbowali z głodu, magii i szukając zdrowia. Dlaczego magii? Bo dla naszych przodków świat duchowy i realny przenikały się, stapiały w jedno. Magia bardzo podobna jest do inżynierii – także stara się za pomocą różnych działań wpłynąć na rzeczywistość. Czasem nawet to działało. I nie myślę tylko o efekcie placebo ale biologicznym działaniu ziół. Tyle tylko, że błędna teoria (podejście teoretyczne, model świata) inaczej wyjaśniała działanie lecznicze ziół i niejednokrotnie prowadziła na manowce.

Ale wróćmy do tulipiny i  dzikich tulipanów (leśnych – na zdjęciu wyżej, zdjęcie nadesłane przez czytelniczkę mojego bloga). Po moich publikacjach na blogu o żółtych, leśnych tulipanach,  w komentarzach (i na e-maila) czytelnicy nadesłali wiele informacji o miejscach występowania tejże rośliny. Zastanawiałem się, czy dzikie (botaniczne) żółte tulipany naturalnie występowały w lasach północnej Polski, czy też jako dzikie (bo innych nie było lub były bardzo drogie) były uprawiane i „zdziczały” a dużo stanowisk przetrwało do dzisiaj. Licznie podobno występują na Żuławach. Delta Wisły stosunkowo niedawno została osuszona i zagospodarowana. Dlatego mogły się tam pojawić jedynie jako przydomowe, ogródkowe uprawy, sztucznie wprowadzone (Holendrzy przywieźli je ze sobą, ze swojej ojczyzny?). Po dawnych mieszkańcach żuławskich wsi pozostały pamiątki – stare nagrobki oraz rozkwitające po zimie rośliny cebulkowe. „Cykliczny wysyp kwiatów na dawnych grobach dokumentuje wiarę w zmartwychwstanie i życie wieczne, do którego śmierć jest tylko bramą.”  W podobny sposób wiele gatunków roślin zadomawia się w naszym krajobrazie, czego przykładem są archeofity. Ale jest jeszcze jedna możliwość, bazująca na prawidłowości dziczenia ras hodowlanych. Możemy obserwować to na przykładzie naszych miejskich gołębi. Pozostawione same sobie, po latach swobodnego krzyżowania się, powróciły do ubarwienia dzikiej formy.

Tulipomania rozkwitła w XVII wieku. W pewnych okresach niektóre odmiany kosztowały majątek. Moda minęła. Dawni mieszkańcy Prus Wschodnich odeszli. Być może tulipany pozostawione same sobie  „zdziczały”, wracając do swojej pierwotnej, niewyselekcjonowanej przez człowieka, formy? Mówiąc językiem biologicznym – zmienił się nacisk selekcyjny. Pewną wątpliwość co do takiej interpretacji budzą małe i izolowane populacje dzikich, leśnych tulipanów. Czy do powrotu do formy dzikiej nie jest potrzebne krzyżowanie się różnych odmian? 

Ale wróćmy do trującej tupiliny. „Tulipan ogrodowy (Tulipa gesneriana) jest trujący, ponieważ cała roślina zawiera trujący alkaloid tulipinę. Tulipina działa toksycznie na rdzeń przedłużony oraz zakończenia nerwów czuciowych a także pobudzająco na wydzielanie gruczołów, podobnie jak akonityna. Poza tym wywołuje ciężkie uszkodzenia serca. Zatrucia mogą się zdarzyć wskutek pomylenia cebulek tulipana z cebulą jadalną (cebule tulipanów mają jednak inny kształt, zwykle są mniejsze i nie mają charakterystycznego zapachu cebuli). Możliwe są także przypadki zjadania kwiatów przez dzieci.” Czy tego nie wiedział kucharz, przygotowujący sok z dzikich tulipanów?

A może wszystko zależy od ilości? Kiedyś kandyzowano nawet konwalię majową. I zjadano. Też roślina trująca. Czy sok z leśnych tulipanów (ściśle miodowy wywar) mógł być trujący? Podobne związki do tulipiny występują w wawrzynie (listek bobkowy – liści wawrzynu na co dzień używamy w naszej kuchni)). Liście zawiera do 3% olejków, w skład których wchodzą m.in.: cyneol, terpeny, geraniol itd. W większych ilościach liść laurowy jest toksyczny. Olejki eteryczne zawierają znaczną ilość goryczy i garbników – stąd charakterystyczny ostry i gorzki smak. Ale przecież odrobina goryczy w potrawach jest przez nas pożądana. Zwłaszcza w przetworach. Suszone liście są używane jako przyprawa do bigosu, gulaszu, mięsa, marynat itd. Liście odstraszają szkodniki – wkładane są do szaf, gdzie przechowuje się żywność. Znajdują też zastosowanie w perfumerii. Tyle dobrego… ale nadmiar może szkodzić.

Podobnie jest z wieloma ziołami – nadużywanie zamiast wyleczyć może zaszkodzić zdrowiu i życiu. Potrzebna jest wiedza. A na tę wiedzę pracowaliśmy przez tysiące lat i tysiące eksperymentów. Przypomnę, że wiedza to nie tylko zbiór faktów ale i teoria, porządkująca te fakty w spójny i całościowy system. Eksperymentowano na samych sobie. Z bardzo różnymi skutkami. Nasza dzisiejsza rozkosz podniebienia okupiona została wieloma ofiarami. Można to sobie uzmysłowić na przykładzie pomyłek przy zbieraniu grzybów – co roku słyszymy o zatruciach, w tym nawet śmiertelnych. 

Czy sok z dzikich tulipanów warto przywrócić lokalnej tradycji kulinarnej (dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze)? Kuszące. A może trzeba wpierw dokładniej zbadać zawartość i efekty obróbki kulinarnej? Bo przecież ważna jest nie tylko sama zawartość związków potencjalnie toksycznych w surowych owocach, kwiatach czy roślinach. Istotne jest to, co się dzieje podczas obróbki kulinarnej (termicznej i innej). Gastronomia wiele trucizn i niejadalności zamienia w zdrowe rozkosze podniebienia.

 

Więcej artykułów o dzikich, leśnych tulipanach

Litworówka – tatrzańskie ziele o nie tylko magicznej mocy

Koehler1887GardenAngelicaTrwa dekada różnorodności biologicznej (2011-2020) ogłoszona przez ONZ a niedawno zakończył się Rok Oskara Kolberga. Są to wystarczające powody by w czasie Europejskich Targów Produktów Regionalnych wypowiedzieć się biologicznie i etnograficznie zarazem. Arcydzięgiel litwor znakomicie łączy dziedzictwo kulturowe z dziedzictwem przyrodniczym. Roślina niezwykła, która może się stać elementem wyróżniającym tatrzańskie dziedzictwo kulinarne.

Angelica archangelica opisana została przez Linneusza w 1753 roku. Ale wcześniej ta roślina już była znana i używana przez ludzi w wielu miejscach. Dlaczego Linneusz nazwał tak anielsko? Nawet arcyanielsko? To się wyjaśni w dalszej części. Obecnie częściej używana jest nazwa Archangelica officinalis (dawniej także Angelica sativa, nazwa wskazująca na roślinę uprawianą). Polskie nazwy ludowe są równie ciekawe: dzięgiel, dzięgil, dzięgielek, Dzyagyl, dzyengyl, cyngiel, dzięgiel wielki, dzięgielnica, dzięgiel lekarski, arcydzięgiel, angelika, litwor, lubszcza, anielskie ziele, archangielski korzeń, anielski korzeń. Część z nich to wykorzystanie nazw łacińskich, inne są tajemnicze i kuszą, aby poszukać ich pierwotnego znaczenia. Po chorwacku zwana jest trawą świętego ducha, po czesku korzeniem świętego ducha. Związek z duchowością ma na pewno. Ale jaki i dlaczego?

Arcydzięgiel litwor należy do rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Występuje w stanie dzikim w górzystych i wilgotnych terenach Europy i na Syberii. W Polsce podgatunek typowy rośnie w Sudetach i Karpatach (na niżu – jak podają niektóre książki – prawdopodobnie jest zdziczały, czyli taki, który „uciekł z upraw” a pierwotnie tam nie występował). Podgatunek nadbrzeżny występuje w pasie wybrzeża bałtyckiego i w dolinach rzek. Arcydzięgiel litwor często jest mylony z popularnym w całym kraju arcydzięglem leśnym (dzięglem leśnym). Arcydzięgiel litwor to roślina dwuletnia, na dodatek uprawiana w wielu krajach. Dla ludów dalekiej północy arcydzięgiel litwor był w zasadzie jedyną rośliną, którą można było uprawiać w tamtym klimacie. Lapończycy gotowali świeże baldachy (kwiatostany) arcydzięgla w mleku reniferów, aż potrawa uzyskała konsystencję sera. U nas od dawna łodyga arcydzięgla była używana do zaprawiania wódek i likierów oraz kandyzowana do dekoracji ciast i tortów. I do odpędzania złych mocy.

W Polsce spotkać można inne, podobne gatunki (lub podgatunki): dzięgiel leśny (Angelica silvestris), rosnący w zaroślach i na podmokłych łąkach na terenie całej Polski oraz arcygdzięgiel nadbrzeżny (Archangelica litoralis), rosnący w wilgotnych lasach, podmokłych łąkach i nad brzegami wód, nad Bałtykiem na Pomorzu, rzadziej w głębi kraju. Arcydzięgiel był i jest wykorzystywany nie tylko kulinarnie ale i leczniczo. Surowcem zielarskim są korzenie, łodyga i liście. Działa dobrze na żołądek (na trawienie), rozkurczowo, uspokajająco, moczopędnie, przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie. Ale działa także fotouczulająco (odpowiedzialna jest za to furokumaryna) – zatem po spożyciu nie należy wystawiać skóry na bezpośrednie działanie słońca, bo mogą pojawić się stany zapalne. Wyizolowano z arcydzięgla ponad 100 różnych związków chemicznych, wykorzystywanych medycznie. Są to olejki eteryczne, związki kumarynowe i furanokumarynowe, garbniki, kwasy organiczne, flawonoidy i sole mineralne. Niektórzy wskazują, że arcydzięgiel zawiera czynnik pobudzający wytwarzanie interferonu (sprzyja obronie organizmu przed wirusami). Dzięgiel to pewnie dawna nazwa ludowa i słowiańska.

Arcydzięgiel, zapewne jest nazwą późniejszą, wtórną i powstała od nazwy łacińskiej, odnoszącej się do archanioła (nie wspominając o angelice). A litwor? Cóż litwor znaczy? W dawnych słownikach można znaleźć informacje, że litwor to określenie ludowe, konkretnie nawet góralskie. Możliwe, że słowo „litwor” powstało jako zniekształcone „likwor”. Likwor to przestarzałe określenie na napój, zazwyczaj alkoholowy, napój babci (bo co dawne i przestarzałe to musi być babci lub dziadka). Wcześniej pojęcie to jeszcze oznaczało wódkę lub nalewkę, likier, wyrabiany dawniej, aromatyczny i słodki napój alkoholowy. Arcydzięgiel wykorzystywany był dawniej do wyrobów nalewek i napojów alkoholowych. Zapewne ze względu na jego aromatyczne właściwości. Natomiast kandyzowane łodygi używane były do ciast i wódek. Mamy więc zbieżność daleko idącą, aby uznać, że litwor wziął się od likworu.

Wszystko zaczęło się od Arabów, którzy przejęli wiedzę po starożytnych Grekach i Rzymianach. Mowa o destylacji wina. We wczesnym średniowieczu, przy przejmowaniu wiedzy od Maurów, Europejczycy posiedli tajemnicę destylacji alkoholu. Zajmowali się tym alchemicy, poszukując kamienia filozoficznego i wody życia. Potem w klasztorach produkowano różne eliksiry i nalewki na z wykorzystaniem arcydzięgla. Nie dziwią więc nazwy odnoszące się do aniołów, Archanioła Gabriela czy Świętego Ducha. Likwory produkowali mnisi (i ewentualnie alchemicy). Niektóre likwory były pewną obroną przeciw czarom – niczym archanioł. Już sama nazwa Archangelica skłaniała by dodać tego zioła (roślinę) do likworów zabezpieczających przed złymi czarami. Likwor archangelika, likwor dzięgiel, arcydzięgiel likwor. We wczesnośredniowiecznych klasztorach mnisi oraz alchemicy z destylowanego alkoholu sporządzali eliksiry lecznicze. A zatem najpierw były eliksiry (z nazwy arabskie). Potem pojawiły się już bardziej łacińskie w słowie likwory (liquori – płyny), będące swoistymi nalewkami. Później dodawano coraz to najróżniejszych ziół i tak powstawały likiery ziołowe – eliksiry życia (zdrowia). Jednym ze starszych i bardziej znanych są benedyktynki. Zapewne i naszego arcydzięgla dodawano to likworów. Nazwa więc mogła przejść i na roślinę – dzięgiel, arcydzięgiel, co do litworów jest dodawany – arcydziegiel likwor, arcydzięgiel litwor (określenie podhalańskie).

Jeść na świeżo – to jest właśnie lokalne dziedzictwo. Korzystanie z surowców sezonowych i lokalnych. Ale lekarstwa potrzebne wtedy, gdy chorujemy, a nie gdy arcydzięgiel rośnie. Zatem pozostaje robić przetwory. Można albo zasuszyć albo od razu zakonserwować. Alkohol etylowy w większym stężeniu jest dobrym rozpuszczalnikiem (abstrahuje z surowca roślinnego różne substancje) oraz jest jednocześnie dobrym konserwantem. Nic dziwnego, że od dawna wykorzystywany jest do różnych eliksirów leczniczych, zdrowotnych i likierów do delektacji. Nalewka z dodatkiem arcydzięgla stosowana jest na wiele różnych dolegliwości. Alkoholowe wyciągi z korzeni i owoców arcydzięgla w połączeniu z innymi surowcami roślinnymi, używane są do wyrobu aromatycznych wódek oraz likierów ziołowych np. sławnej benedyktynki. A teraz po międzynarodowa sławę ubiega się podhalańska litworówka, która ma szansę stać się produktem regionalnym.

Arcydzięgiel litwor jest gatunkiem chronionym więc go zrywać, niszczyć ani pozyskiwać ze stanowisk naturalnych nie wolno. Można pozyskiwać jedynie z upraw. Z owoców dzięgla leśnego wyrabia się proszek przeciw owadom. Młode pędy także są wykorzystywane jako warzywo, a korzenie do wyrobu nalewek. Na dalekiej północy, Samowie, przez nas Lapończykami zwani, wytwarzali z łodyg tej rośliny prosty klarnet o nazwie fadno. Stare opisy przedstawiają fadno jako prosty klarnet o tęsknych tonach, sprawny muzycznie jedynie przez czas, gdy łodyga jest żywa. Ulotna muzyka, ulotny instrument. We Francji z arcydzięgla sporządza się smakowite konfitury, natomiast na północy Europy arcydzięgiel używany jest jako jarzyna. Skandynawowie wysoko ceniąc go jako lekarstwo, warzywo i przyprawę nadali mu nawet nazwę europejskiego żeńszenia.

Arcydzięgiel to już trochę zapomniana przyprawa kuchenna (korzeń i nasiona) oraz roślina lecznicza (korzeń, łodyga, liście, nasiona). Jest także rośliną ozdobną, uprawiana w ogródkach przydomowych. W średniowiecznych klasztorach arcydziegiel był uprawiany i wykorzystywany pod nazwą ziela Świętego Ducha. Mnisi żuli kłącza i ziele arcydzięgla, wierząc że jest dobrym środkiem na długowieczność. W tamtych czasach skutecznie likwidował zapalenia jamy ustnej i dziąseł. Arcydzięgiel był składnikiem średniowiecznego leku, zwanego teriakiem, uniwersalną odtrutką i lekiem przeciw zarazie. Tych ostatnich w dawnych czasach nie brakowało. Skoro chronił przed zarazą to nic dziwnego, że uważano za przyczyniającego się do długowieczności. Arcydzięgiel litwor działa uspokajająco podobnie jak waleriana. Pobudza wydzielanie soków, przez co ułatwia i przyspiesza trawienie, reguluje fermentację i usuwa nagromadzone gazy. To wszystko przez oddziaływanie na mikroflorę jelitowa (czyli bakterie i grzyby tam żyjące, w naszym wewnętrznym małym ekosystemie. Litwor wykazuje właściwości bakteriostatyczne (hamuje rozmnażanie bakterii). Przy dolegliwościach reumatycznych i stanach zapalnych korzonków nerwowych stosuje się spirytus arcydzięglowy do wcierania. W średniowieczu stosowano także zewnętrznie: „korzeń na szyję zawieszony zmartwienie odpędza i serce czyni wesołym”. Możliwe, że sama litworówka w jeszcze większym stopniu serce czyni wesołym i zmartwienie odpędza. Ale z lekarstwem trzeba ostrożnie, nie przedawkować. Bo zaszkodzi.

W arcydzięglu litworze jest duży potencjał, nie tylko kulinarny i leczniczy ale i kulturowy oraz gospodarczy. Uprawiany może być podstawą do różnorodnych regionalnych wyrobów, silnie kojarzonych z Podhalem.

I na koniec warto coś napisać o zagrożeniu… bo w szale zwalczania barszczu Sosnowskiego niszczony jest i arcydzięgiel… bo duży. Ignorancja niszczy nie tylko społeczeństwo ale i przyrodę.

*  *  *

Na koniec mała uwaga. Słowa „magiczny” używam w sensie nawiązania do historii i etnografii. Nie uważam, że arcydziegiel ma coś z magią wspólnego. To wyjaśnienie zamieszczam na wszelki wypadek, bo zalew ignorancji jest olbrzymi a nauka znalazła się w głębokiej defensywie.

Ilustracja: Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen – List of Koehler Images, Domena publiczna, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255106)

O soku z leśnych tulipanów i soku kapilarowym

13152846_1020502474663940_1556861764_nCzłowieka stworzyła ciekawość poznawcza i gotowanie. Dzięki obróbce termicznej różnych pokarmów Homo sapiens zdobył nowe siedliska i nowe kontynenty, wygrał w konkurencji z innymi gatunkami i przetrwał niekorzystne warunki. Zaciekawionych tym tematem odsyłam do książki Richarda Wranghama „Walka i ogień – jak gotowanie stworzyło człowieka”. Ciekawość poznawcza, obserwacje świata w najbliższym otoczeniu oraz eksperymenty przez tysiąclecia budowały wiedzę ludzką i… tradycję kulinarną. Zarówno zmiany klimatyczne jak i wędrówki ludzi powodowały spotkania z nową przyrodą. Nie wszystko da się zjeść ze względu na trujące substancje. Ale sposoby gotowania, kiszenia, i przetwarzania nawet z niejadalnego tworzyły wartościowy pokarm. Jak i lekarstwa na różne dolegliwości.

Człowiek obserwował zwierzęta – to co jedzą i czego unikają (pierwowzór królika doświadczalnego). I eksperymentował na sobie. Dziedzictwo kulinarne i medyczne to tysiące udanych i nieudanych prób. Bezimienni bohaterowie ponieśli różną ofiarę, od niestrawności, złego samopoczucia aż do śmierci.

Eksperymentowaliśmy i udamawialiśmy kolejne gatunki roślin i zwierząt. O wielu już zapomnieliśmy. A teraz na powrót odtwarzamy dawne dziedzictwo kulinarne i medyczne, udoskonalając przepisy i odmiany uprawianych roślin. Mnie od jakiegoś czasu intrygują leśne tulipany. A to za sprawą notatki sporządzonej przez kucharza w Drogoszach: „zerwij leśne tulipany skoro tylko się pojawią, zalej je wrzątkiem, odstaw na 36 godzin, po czym wyciśnij z nich sok. Weź trzy kwaterki miodu, gotuj tak długo, aż się wyklaruje, odszumuj. Wlej do tak przygotowanego miodu cztery lub pięć kwaterek soku, dobrze zagotuj, ostudź.”

Pierwszą niespodzianką było to, że rośliny te ciągle u nas występują (zobacz informacje 1, 2,). Najnowsza informacja dotyczy Kocka k. Lubartowa z południowo-wschodniej Polski. Tulipany rosną dziko na terenie parku przylegającego do tamtejszego pałacu (fot. Agnieszka Szelech, nadesłała Edyta Wyrembska).

Drugą niespodzianką jest fakt, że w tulipanach stwierdzono tulipinę, trujący alkaloid. Zanotowano przypadki zatruć zwierząt gospodarskich, które zjadły tulipana ogrodowego (Tulipa gesneriana). Natomiast lekarze podkreślają, że tulipina, zawarta w tulipanach ogrodowych „działa toksycznie na rdzeń przedłużony oraz zakończenia nerwów czuciowych a także pobudzająco na wydzielanie gruczołów, podobnie jak akonityna. Poza tym wywołuje ciężkie uszkodzenia serca. Zatrucia mogą się zdarzyć wskutek pomylenia cebulek tulipana z cebulą jadalną (cebule tulipanów mają jednak inny kształt, zwykle są mniejsze i nie mają charakterystycznego zapachu cebuli). Możliwe są także przypadki zjadania kwiatów przez dzieci.”

Do czego więc drogoszowskiemu kucharzowi z czasów Prus Wschodnich potrzebny by ten sok z leśnych tulipanów (w zasadzie miodowy syrop)? Jako lekarstwo, trucizna czy aromatyczny dodatek do jakichś dań? Trucizny roślinne wykorzystywane były od dawna, np. akonityna w okresie renesansu była często stosowaną trucizną i zyskała miano arszeniku roślinnego. Gdyby jednak miała to być trucizna, to kucharz nie robiłby zapisków w księgach rachunkowych – bo łatwo byłoby znaleźć sprawcę. Pozostaje lekarstwo albo dodatek do dań.

W starych księgach kucharskich, z XIX wieku, można znaleźć przepisy na syropy z wiśni, malin – co nas nie dziwi, ale i syropy kwiatowe z róży, fiołków, jaśminu, przyrządzane na bazie cukru (ale wcześniej może miód był głównym „dosładzaczem”?). Syropy kwiatowe zachowywały zapach i smak. W tamtych czasach nie znano syntetycznych barwników czy aromatów, tak obficie obecnie dodawanych do żywności. Może więc próbowano z różnymi innymi roślinami, w tym z tulipanami? Tylko do czego używano syropów? Do herbaty, napojów zimnych czy też do innych dań?

Przy okazji poszukiwań historii bawarki (herbaty z mlekiem) natknąłem się na inny syrop roślinny, wytwarzany z paproci zwanej niekropień właściwy, złotowłos, andiantum rozwichrzone lub włosy Wenery (Adiantum capillus-veneris). Łacińska nazwa adiantum oznacza niezwilżalny, nie podlegający zamoczeniu. Ta ostatnia nazwa (włosy Wenery) jest dosłownym tłumaczeniem nazwy łacińskiej i zapewne zawiera w sobie etnograficzny przekaz z dawnych wieków.

Niekropień jest szeroko rozprzestrzeniony na świecie: w zachodniej Azji, w południowej Europie, Afryce i w obydwu Amerykach. W Polsce uprawiany jako roślina doniczkowa, czasami dziko rośnie jako efemerofit (gatunek obcy stosunkowo niedawno zawleczony). Może był uważany za roślinę leczniczą więc niekropeń był sprowadzany i uprawiany? O dawnych legendach i „mocach magicznych” z miłością związanych (wszak to włosy Wenery!) czy leczniczych już zapomnieliśmy. Została tylko roślina doniczkowa.

W gazetach z połowy XIX w., wydawanych w Warszawie, można było przeczytać ogłoszenia o sprzedaży soku malinowego, wiśniowego, porzeczkowego, berberysowego, orsadowego (syrop orszadowy to słodki syrop z migdałów ziemnych, cukru i różanej lub pomarańczowej wody kwiatowej, pierwotnie wytwarzany był z mieszanki jęczmienia i migdałów) i… kapilerowego (chodzi oczywiście o syrop kapilarowy, z paproci niekropień), przy informacji o tortach, pastylkach odrobaczających i innych leczniczych miksturach. Współcześnie udało mi się odszukać jedynie takie informacje o właściwościach złotowłosa: ściągające, antyseptyczne, łagodzące ból, powstrzymujące powstawaniu łupieżu , antyoksydant oraz zastosowanie w kosmetyce: przy schorzeniach skóry głowy takich jak łupież i łojotok. A przecież dużo wcześnie pito herbatę z syropem kapilarowym (Herbata z sokiem kapilarowym, kuksaj i bawarka) przez co niesłusznie niektórzy wyciągnęli wniosek, że bawarka nazwę swą wzięła od książąt bawarskich, pijących herbatę z sokiem kapilarowym.

W średniowiecznej księdze z XV w., znanej pod nazwą Manuskrypt Voynicha, jest wymieniony wyżej opisywany niekropień. Udało się rozpoznać po rysunku (tak jak i fiołek trójbarwny). Zatem od dawna niekropień był w zainteresowaniu zielarzy, alchemików czy innych poszukiwaczy wiedzy wszelakiej.

Tulipinę znamy jako trujący alkaloid. Ale podobny alkaloid występuje w wawrzynie, używanym w kuchni jako listek laurowy, listek bobkowy. Czyli wszystko to kwestia ilości. Liść laurowy może być stosowany przy zaburzeniach ukrwienia, kaszlu, schorzeniach skóry, przy chorobach reumatycznych (zastosowanie zewnętrzne – nacieranie nalewką). Kąpiel z dodatkiem olejku wawrzynowego jest pobudzająca. W gastronomii suszone liście są używane jako przyprawa, np. jako dodatek do bigosu, gulaszu, mięsa itd. W większych ilościach liść laurowy jest toksyczny. Liście odstraszają szkodniki (wkładane są do szaf, gdzie przechowuje się żywność). Znajduje też zastosowanie w perfumerii.

Być może dawniej eksperymentowano z syropem z leśnych tulipanów. Być może walory smakowe nie były tak rewelacyjne lub skutki medyczne nie tak zadowalające (lub pojawiły się lekarstwa przemysłowe, łatwo dostępne) albo też roślina była trudno dostępna. W każdym razie przepis został zapomniany.

Na razie zagadka pozostaje nierozwiązana do czego kucharz w Drogoszach używał soku z leśnych tulipanów. Czy jako lekarstwo (na co?), czy jako dodatek do dań.

Malowanie na parawanie czyli o wpływie staropanieństwa na plonowanie koniczyny czerwonej

dniotwarteMalowanie na parawanie czyli o wpływie staropanieństwa (teraz poprawniej byłoby napisać – żeńskim singlem) na plonowanie koniczyny czerwonej. Lub inaczej to ujmując, z nawiązaniem do aktualnych wydarzeń, opowieść przy malowaniu o wpływie programu 500 + na stan agroekosystemów i plonowanie koniczyny czerwonej. Wszystko to w czasie Dnia Otwartego i prezentacji kierunku dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze (zobacz szczegóły), 31 marca (czwartek) 2016r. na Wydziale Humanistycznym.

I ja tam będę, przy malowaniu opowiadał będę o bioróżnorodności i o wpływie żeńskiego niezamążpójścia na plonowanie koniczyny czerwonej…. Tytuł brzmi paradoksalnie, bo gdzie Rzym a gdzie Krym, jaki mogą mieć związek tak odległe zjawiska (styl życia kobiet a plonowanie koniczyny)? Wbrew pozorom będzie to całkiem poważna rozmowa o nauce, o zależnościach statystycznych i przyczynowo-skutkowych, o złożoności wiedzy i zawiłości w wyciąganiu wniosków. Będzie więc o stosowaniu wiedzy w praktyce, o przenikaniu się zależności kulturowych i przyrodniczych, o atropopresji na ekosystemy, o przenikaniu się dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego i ich wpływie na nasze życie.

A malować będziemy motywy przyrodnicze: grzyby, rośliny, zwierzęta, pierwotniaki (na przykład sysydlaczki). Lokalna bioróżnorodność w całej swej okazałości i złożoności. Będzie o ziołach i o owadach na łące i o maści czarownic do latania jako produkcie regionalnym. Czyli o praktycznym wykorzystaniu wiedzy z zakresu dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego w działalności gospodarczej.

Malowanie na parawanie zaproponowała Anna Wojszej (czytaj więcej o malowanych przystankach  i o artystce i studentce w jednym). Ale przy okazji będzie malowanie kamieni – jak ktoś przyniesie ze sobą. Warmińskie kamienie, które blisko dwa lata temu zaistniały na plenerze w Tumianach, potem pojawiały się w miejscach niezwykłych i ważnych dla lokalnego dziedzictwa.

Na parawanie mają być motywy warmińskie – łąka i owady i całe jej życie. Pomalowany parawan j będzie stał w kąciku dziedzictwa kulturowego i przyrodniczego. Będzie także malowanie i kolaż z suszonych ziół i kwiatów na kartkach typu pocztówkowego z pamiątkową pieczątką kierunku (dziedzictwo kulturowe i przyrodnicze) – każdy uczestnik taką kartę będzie sobie mógł zrobić i zabrać ze sobą. Najpewniej będą także papierowe czapki z elementami warmińskimi i pieczątką.

Studenci zaprosili, to przyjdę. A liczę także na spotkania ze starymi znajomymi. Koleżanka ze studiów wraz z młodzieżą z Elbląga zapowiedziała odwiedziny i…. wykonanie małego, biologicznego decoupage na parawanie.

Lokalność jest zawsze unikalna

krewetki_i_omulki

Lokalność – czy to żywność czy kultura – opiera się na tym, co tu i teraz. Zależy od miejsca i sezonu. Jemy to co się teraz w ogródku pojawia, żyjemy rytmem dnia i pór roku. Najczęściej jest to proste jedzenie ludzi zwykłych. Z czasem tylko zyskuje nobilitację, tak jak kawior, pizza, bigos czy owoce morza.

„Robaki”… znane i jedzone od tysięcy lat. Ale tylko w rejonach nadmorskich. Na zdjęciu owoce morza przyrządzone w Dublinie przez polskiego emigranta. Zakupione w nadmorskim sklepie. Ma sens i smak taka lokalność. Ale gdyby przenieść daleko (chcąc zatrzymać urok tego miejsca) – traci i sens i smak. Sens – bo daleki transport to niepotrzebne zużywanie paliwa. Smak – bo już nie będzie świeże.

Lokalność jest zawsze niepowtarzalna. Tak jak jabłka papierówki lub truskawki jedzone prosto z ogródka. W tym przypadku smak lokalności jest w omułkach i krewetkach (w innym miejscu będą to pierogi z jagodami, papierówki czy babka ziemniaczana). Lokalność nie jest powielaniem globalnych wzorców z popkultury i telewizji czy supermarketów (tam przecież jest wszytko), lokalność to odkrywanie tego co tu i teraz. Wymaga uważnego patrzenia wokół siebie. I wymaga myślenia.

Wspominam pyszne omułki i krewetki. Ale nie będę w Olsztynie powtarzał dublińskich wzorców. Powtórzę lokalność w oparciu o to co tu i teraz. Dostosowując się do rytmu dnia, pory roku i prostego życia.

O tym jak maść do latania wynalazłem

11415604_10206113427348057_8260995323096431495_oSłowo wynaleźć ma dwa znaczenia. Po pierwsze wynaleźć czyli odkryć coś nowego, skonstruować wynalazek itd. Niewątpliwie oznacza kreatywność. Po drugie w języku potocznym wynaleźć to wyszukać, wyszperać spośród tego co już jest, tylko gdzieś się zapodziało. Czyli przywrócić na nowo do życia. Maść czarownic do latania wynalazłem na dwa sposoby. Po pierwsze wyszperałem z zapomnianego dziedzictwa ale i mocno zmodyfikowałem, a więc jest coś na nowo opracowane (nie udałoby się bez współpracy). Maść do latania pojawia się w zupełnie nowym kontekście i znaczeniu.

Maść do latania naprawdę kiedyś istniała. A czarownice? Też były ale jedno i drugie miało inne znaczenie niż teraz im przypisujemy. Inaczej te słowa rozumieliśmy. Odtwarzanie maści czarownic jest formą edukacji przyrodniczej i działaniem na rzecz ochrony bioróżnorodności i atrakcyjności turystycznej prowincji. W ten sposób wspieram kreatywnością gospodarkę lokalną i współpracuję z lokalną przedsiębiorczością. Po to właśnie powstało na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim Centrum Badań nad Dziedzictwem Kulturowym i Przyrodniczym. Kontekst kulturowy z nutą dowcipu jest pomocny w promowaniu lokalnej żywności i dziedzictwa kulinarnego.

Nasi przodkowie świat poznawali organoleptycznie i obserwując skutki. Świadomie i nieświadomie eksperymentowali na sobie, gdzie głód i choroby motywowały do kolejnych prób i poszukiwań. Teraz korzystamy z ogromnego bogactwa roślin i zwierząt jako pokarmu, kosmetyków, leków. Ale poprzedzały to niezliczone próby wielu pokoleń, w tym otruć, śmierci i różnych porażek. Sporo z tego dawnego dziedzictwa zapomnieliśmy. Teraz na nowe je odkrywamy. Przykładem jest pokrzywa, która niedawno wróciła do kulinarnych łask a pomogła konsekwentna promocja i pokazywanie pokrzywy w różnorodnych, kulturowych kontekstach. Liczy się nie tylko smak ale i opowieść. Jest więc zupa z pokrzywy, pierogi z pokrzywą czy nawet lemoniada pokrzywowa. Lokalna i unikalna specjalność, w sam raz do pogłębionej turystyki. Dla ludzi poszukujących intelektualnej przygody.

To co jedli nasi przodkowie czasem leczyło, czasem przynosiło skutki nieoczekiwane. Czasem można było się otruć a czasem pojawiały się wizje, omamy, halucynacje. Dzisiaj wiemy, że to na skutek różnych substancji działających na nasze zmysły i układ nerwowy. W niewielkich ilościach mogą być lecznicze, w większych mogą okazać się trucizną. Tak jak każde lekarstwo.

Dawniej inaczej rozumiano otaczający nas świat, większym stopniu interpretowano świat jako połączenie sił duchowych i realnych. Wszystko było ze sobą pomieszane. Jeśli jakieś ziele leczyło… to dlatego, że miało moc magiczną czy przy współudziale demonów i sił tajemnych. Dzisiaj identyfikujemy konkretne związki biologicznie czynne i potrafimy opisać ich reakcję w organizmie. Ba, nawet syntetyzować podobne (np. antybiotyki), bo rozumiemy ich działanie na poziomie molekularnym i fizjologicznym.

Nasi przodkowie odkrywali, że po zjedzeniu niektórych roślin (lub zwierząt) czują się lepiej, pobudzeni, a czasem mają wizje. Tak odkryliśmy używki takie jak kawa czy herbata, ale i narkotyki. Wiele roślin i grzybów psychotropowych używana była w przeszłości. Niektóre używane były do praktyk szamańskich, bo świat przesycony demonami i siłami duchowymi, które można było umiejętnie wykorzystać do własnych celów (unikać niebezpieczeństwa, pozyskać wiedzę lub bogactwo). Tak powstała maść czarownic, z wykorzystaniem różnych roślin trujących a działających na układ nerwowy. A że dostępnośc roślin i grzybów psychotropowych była różna w różnych regionach, to i skład owych specyfików był różny.

Dlaczego czarownice? Bo czarownice, wajdeloci, zamawiacze, szeptuchy to były określenia na ludzi niebezpiecznych, czasem pomagających, czasem szkodzących (rzucających uroki). We współczesnej kulturze filmów i kreskówek, gdy mniej boimy się świata, dawne upiory, zmory, wampiry, czarownice „ucywilizowaliśmy” i sprowadziliśmy do postaci sympatycznych. Tak jak krasnoludki – kiedyś uważane za demony najczęściej szkodzące, przynoszące choroby. Dzisiaj w kulturze krasnoludek to sympatyczny karzełek, pomagający człowiekowi.

Maść czarownic nie służyła do smarowania miotły, ale do „odlotów” duchowych, wizji narkotycznych. Po zażyciu miało się wrażenie lotu… i docierania do innego, duchowego świata. Nie wiem kiedy pojawiała się w popkulturze miotła, ale najstarsze opowieści informowały o wchodzeniu do kotła, po posmarowaniu się maścią. Tłuszcz był elementem konserwującym i rozpuszczającym substancje roślinne. Teraz o tym wiemy. Jednym z wykorzystywanych tłuszczów był smalec gęsi. To na jego bazie przygotowywano maść czarownic, jadło się albo smarowano (w miejscach ciała o cienkiej skórze, by łatwiej wnikały substancje do krwi).

Po przestudiowaniu wielu opracowań historycznych i etnobotanicznych, po odfiltrowaniu treści fantastycznych od przyrodniczych zaproponowałem nowy skład dla maści do latania. We współpracy z kucharzem i restauratorem z Cudnych Manowców powstała manowcowa maść czarownic do latania. Ale w wersji bezpiecznej, bez użycia bielunia czy innych roślin trujących. Odgrzebany stary przepis, nawiązujący do historii oraz dziedzictwa niematerialnego ale przetworzony i na nowo opracowany. Maść czarownic wynaleziona na dwa sposoby.

Dlaczego pozostawiam nazwę na poły fantastyczną – maść do latania? Nie żeby oszukiwać i dawać złudną nadzieję na latania wbrew prawom fizyki, ani by promować dopalacze i inne narkotyki. Po to, by nawiązywać do bogatego dziedzictwa niematerialnego i przywracać zapomniane dziedzictwo kulinarne z wykorzystaniem takich „chwastów” jak bylica pospolita czy bluszczyk kurdybanek. Na nowo eksperymentować w kuchni i korzystając z lokalnej bioróżnorodności wynajdować nowe przepisy… albo odtwarzać stare. Ma to posmak archeologii eksperymentalnej i współczesnej innowacyjności.

Nie samym jedzeniem człowiek żyje ale i kulturą. Bylicę pospolitą, dawniej uważaną za roślinę magiczną, wykorzystywano także w noc świętojańską. Dlatego debiut manowcowej maści do latania odbył się w Noc Świętojańską. Degustacji towarzyszyły opowieści etnobotaniczne i historyczne oraz przecudna muzyka Ani Brody. Sama nazywa swoje granie jako muzyka elficka. Na starym instrumencie i w nawiązaniu do archaicznych stylów śpiewu (tzw. biały śpiew). Stara tradycja w zupełnie nowej aranżacji. Pełen folkloryzm, czerpanie z dziedzictwa ale i tworzenie czegoś zupełnie nowego, oryginalnego.

Smalec z gęsi… jest zdrowy ze względu na zwartość tłuszczów nienasyconych. W dobie „walki” ze „złym cholesterolem” warto przywrócić gęsinę tradycji kulinarnej. Poza hodowlą fermową polskiej wsi warto przywrócić małe, domowe hodowle i to najlepiej stare rasy zwierząt. Nie tylko polską gęś kołudzką białą ale wiele innych, starych i zapominanych ras. Przy okazji mogą .. gęsi robić za kosiarki do trawy. Mamy więc dwa motywy odtwarzania maści do latania: ochronę bioróżnorodności w postaci przywrócenia bylicy pospolitej na polskie i restauracyjne stoły oraz ochronę starych ras gęsi (a przy okazji bioróżnorodności łąki spasanej przez gęsi a nie wykaszanej kosiarką). Trzecim motywem jest dziedzictwo kulturowe. I jest jeszcze czwarty motyw: wsparcie lokalnej turystyki i lokalnych producentów żywności. Żywność wysokiej jakości potrzebuje wsparcia i ułatwienia współpracy małym przedsiębiorcom produkującym żywność, pensjonatom i restauracjom, rękodzielnikom. Maść do latania ma wspierać powstająca sieć współpracy, nazwanej Wimlandią. Jest to jedno z wielu zaplanowanych działań.

Czytaj także: