Dzięgielówka – dawno temu na Kazimierzu (i na Kociewiu)

dziegielowka1Kiedy latem jechałem na Podhale, osobiście poznać tamtejszą litworówkę (tradycyjna nalewka górali na arcydzięglu litworze), zatrzymałem się w urokliwym Krakowie. Na Kazimierzu trafiłem do klimatycznie osadzonej w żydowskiej tradycji restauracji o jakże znaczącej nazwie „Dawno temu na Kazimierzu”. Wystrojem wnętrza nawiązuje do starych zakładów rzemieślniczych. Przy muzyce na żywo (najpewniej imigranci z Ukrainy), rozkoszowaniu się starymi maszynami do szycia, w karcie zobaczyłem dzięgielówkę. Z wielką ciekawością spróbowałem. Wytrawna wódka dla zdrowotności, o ziołowym smaku.

Siła tradycji, na „nizinach” dzięgielówka – w górach litworówka. Może na nizinach łatwiejszy dostęp do rosnącego po lasach dzięgiela leśnego, a w górach – arcydzięgla litwora? Tak było może kiedyś, w uwarunkowaniu do tego, co rośnie najbliżej. Teraz, gdy arcydzięgiel hodowany jest w ogrodach, możliwe że i dzięgielówkę robią z korzenia arcydzięgla (bo łatwo dostępny na rynku zielarskim). Niemniej w nazwach zachowane został dawne dziedzictwo.

Nalewki produkowano kiedyś dla zdrowia. Pito w niewielkich ilościach w celach medycznych. Właściwości arcydzięgla znane od dawna i od dawna wykorzystywane. Poza różnymi likierami, w skład których wchodzi i arcydzięgiel, dwie nalewki bazują głównie na tej roślinie: litworówka i dzięgielówka.

W przepastnych zasobach Internetu znalazłem kilka przepisów na dzięgielówkę. Pierwszy z nich: „Dzięgielówka – nalewka z korzenia arcydzięgla”. Według informacji tam zawartych, dzięgielówka jest nalewką z korzenia arcydzięgla i ma działanie lecznicze. Przyrządza się ją z 80 g korzenia arcydzięgla, 1 l spirytusu, 1 l wody, 500 g cukru, kory cynamonowej, goździków, gałki muszkatołowej. Można zatem powiedzieć, że litworówka różni się od dzięgielówki tym, że jest słodzona miodem. Ale wróćmy do przepisu: korzeń arcydzięgla dokładnie myjemy i kroimy w drobne kawałki. Wrzucamy go do słoja, po czym zalewamy spirytusem,rozcieńczonym pół litrem wody. Szczelnie zamknięty odstawiamy na dwa tygodnie. Potem dodajemy przyprawy: kawałek kory cynamonowej, 10 goździków, około połowy gałki muszkatołowej. Szczelnie zamykamy i ostawiamy na kolejny tydzień. Trzecim etapem jest filtrowanie uzyskanego nastawu i łączenie go z syropem cukrowym. Połączony nastaw alkoholowy i syrop znów szczelnie zamykamy w słoju i zostawiamy na trzy tygodnie. Ostatni etap wykonywania dzięgielówki to filtrowanie nalewki i przelanie jej do butelek. Szczelnie zamknięte zostawiamy w chłodnym miejscu na kolejne trzy miesiące.” Tak jak przy produkcji innych nalewek potrzebny czas i cierpliwość. Czyli slow life a nie żaden tam pośpiech.

Korzeń arcydzięgla działa rozkurczowo, wykrztuśnie, moczopędnie, kojąco, pobudza czynność żołądka, wzmacnia naczynia krwionośne, reguluje krwawienia miesiączkowe, pracę jelit, układ trawienny. Te właściwości znano od dawna. Można wykorzystywać napar (herbatkę) lub nalewkę. Warto jednak pamiętać, że dzięgiel i arcydzięgiel zawierają furanokumaryny, które działają fotouczulająco. Zatem po wypiciu raczej należy unikać wychodzenia na słońce (wypiłeś? – zostań w domu). Tak jak w każdym lekarstwie warto znać kontekst: ile i kiedy z niego korzystać. Zwłaszcza w przypadku nalewek (alkoholowych)…

Jak podają źródła internetowe, dzięgielówka jest wyborną, wytrawną wódką ziołową o charakterystycznym dla arcydzięgla aromacie. Sporządzona jest według znanej od lat receptury, bardzo popularnej w rejonie wschodnich Karpat (ale na Podhalu znana jest pod nazwą litworówka). Kiedyś używana była jako lekarstwo na problemy trawienne. Współcześnie wykorzystywana jest do sporządzania różnorodnych drinków.

Tak jak uznanie i międzynarodową renomę zdobyła żubrówka, przygotowywana na bazie aromatycznej trawy turówkii wonnej (Hierochloë odorata), tak może uznanie zdobędzie również dzięgielówka i litworówka. Karpacka dzięgielówka w 1996 roku wyróżniona została złotym medalem na Międzynarodowych Targach POLAGRA 96.

Ale dzięgielówka znana jest nie tylko w Karpatach i Małopolsce. W 2006 roku została wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. W opisie tego tradycyjnego produktów smak określono jako korzenny, cierpki. Zawartość alkoholu 35%-45%, Łodyga arcydzięgla musi być zbierana nad rzeką w maju. Wynika z tego, że produkowana jest najpewniej albo z podgatunku arcydzięgla nadbrzeżnego, albo z hodowli ogródkowych albo produkowana jest z dzięgla leśnego. Arcydzięgiel litwor nie występuje na stanowiskach naturalnych na Kujawach.

Według opisu z listy produktów tradycyjnych dzięgielówkę przyrządza się z owoców, korzeni i ziela (liście i łodyga) arcydzięgla. Zanim rozpowszechnił się w Europie cukier, dosładzano je miodem. W zależności od regionu i tradycji pojawiały się różne warianty tej samej receptury. Przepis na dzięgielówkę pochodzi z książki „W kuchni i przy stole – Ksiónżka o jeściu na Kociewiu” pod redakcją Romana Landowskiego (wydana w 2002 r. w Tczewie). Kociewskiej dzięgielówki jeszcze nie kosztowałem. I nie wiem czy współczesna dzięgielówka wyrabiana jest na bazie cukru czy miodu. Trzeba będzie wybrać się na wycieczkę i sprawdzić.

Poznawanie dziedzictwa kulturowego jest nie tylko intrygujące ale i smaczne. Zanim jednak się w podróż wybiorę kilka innych przepisów na dzięgielówkę.

Dzięgielówka BahusaNajlepiej do nalewki używać świeżych korzeni (kopanych w maju) i łodyg arcydzięgla, ale można też przyrządzać ją na suszonym korzeniu. Nalewka robiona ze świeżych łodyg ma śliczny oliwkowo-zielony kolor. Wykopane korzenie należy lekko oskrobać, dokładnie umyć, osuszyć, pokroić. Do gąsiorka wrzucić 50 g korzenia arcydzięgla, dodać łyżeczkę otartej skórki pomarańczowej i kilka ziarenek kardamonu, zalać 3 l 45 – 50% wódki, zakorkować, zostawić w cieple na 8 – 10 dni, codziennie potrząsając gąsiorkiem, po czym zlać, przefiltrować, porozlewać do butelek, zostawić na co najmniej 4 – 5 miesięcy. Jednak im dłużej stoi tym nabiera szlachetniejszego smaku.”

Dzięgielówka dla cierpliwych to likier z arcydzięgla. Składniki: 40g korzenia arcydzięgla, 3g nasion kopru włoskiego, 3g owoców kolendry, 0,7l spirytusu, 0,7l wody, 400g cukru. „Zioła należy zalać wrzącym syropem z wody i cukru, pogotować 2 min i odstawić na 2 dni. Po 2 dniach odcedzić zioła, do wyciągu wlać spirytus, wymieszać, rozlać do butelek, odstawić w ciemne miejsce na co najmniej 3 miesiące (…). Pełen bukiet i charakterystyczny, lekko gorzkawo-słodki smak, likierek dostaje po kilku miesiącach leżakowania, ale warto czekać.”

Nalewka dzięgielówka, produkcja przemysłowa, Zawartość alkoholu: 40% obj. Nalewka sporządzona z mieszanki różnych ziół. Barwa żółto-zielonkawa, smak przyjemny ziołowy. Podstawowymi składnikami mieszanki ziół jest korzeń i nasiona arcydzięgla, owoce kopru włoskiego i kolendra.

Jak więc widać odnalezionych przeze mnie przepisach do wytwarzania dzięgielówki wykorzystywany jest arcydzięgiel litwor (Angelika archangelica syn. Archangelica officinalis – obecna polska nazwa to także dzięgiel litwor) a nie dzięgiel leśny (Angelika sylvestris). Jedynie Łukasz Łuczaj w książce „Dzika kuchnia” podaje przepis na nalewkę z dzięgiela, wykorzystując właśnie dzięgiel leśny (zamiennie z arcydzięglem). W swoim przepisie Łukasz Łuczaj proponuje dodać także owoce kardamonu i kawałek skórki pomarańczowej.

krakow1_344

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s