O soku z leśnych tulipanów i soku kapilarowym

13152846_1020502474663940_1556861764_nCzłowieka stworzyła ciekawość poznawcza i gotowanie. Dzięki obróbce termicznej różnych pokarmów Homo sapiens zdobył nowe siedliska i nowe kontynenty, wygrał w konkurencji z innymi gatunkami i przetrwał niekorzystne warunki. Zaciekawionych tym tematem odsyłam do książki Richarda Wranghama „Walka i ogień – jak gotowanie stworzyło człowieka”. Ciekawość poznawcza, obserwacje świata w najbliższym otoczeniu oraz eksperymenty przez tysiąclecia budowały wiedzę ludzką i… tradycję kulinarną. Zarówno zmiany klimatyczne jak i wędrówki ludzi powodowały spotkania z nową przyrodą. Nie wszystko da się zjeść ze względu na trujące substancje. Ale sposoby gotowania, kiszenia, i przetwarzania nawet z niejadalnego tworzyły wartościowy pokarm. Jak i lekarstwa na różne dolegliwości.

Człowiek obserwował zwierzęta – to co jedzą i czego unikają (pierwowzór królika doświadczalnego). I eksperymentował na sobie. Dziedzictwo kulinarne i medyczne to tysiące udanych i nieudanych prób. Bezimienni bohaterowie ponieśli różną ofiarę, od niestrawności, złego samopoczucia aż do śmierci.

Eksperymentowaliśmy i udamawialiśmy kolejne gatunki roślin i zwierząt. O wielu już zapomnieliśmy. A teraz na powrót odtwarzamy dawne dziedzictwo kulinarne i medyczne, udoskonalając przepisy i odmiany uprawianych roślin. Mnie od jakiegoś czasu intrygują leśne tulipany. A to za sprawą notatki sporządzonej przez kucharza w Drogoszach: „zerwij leśne tulipany skoro tylko się pojawią, zalej je wrzątkiem, odstaw na 36 godzin, po czym wyciśnij z nich sok. Weź trzy kwaterki miodu, gotuj tak długo, aż się wyklaruje, odszumuj. Wlej do tak przygotowanego miodu cztery lub pięć kwaterek soku, dobrze zagotuj, ostudź.”

Pierwszą niespodzianką było to, że rośliny te ciągle u nas występują (zobacz informacje 1, 2,). Najnowsza informacja dotyczy Kocka k. Lubartowa z południowo-wschodniej Polski. Tulipany rosną dziko na terenie parku przylegającego do tamtejszego pałacu (fot. Agnieszka Szelech, nadesłała Edyta Wyrembska).

Drugą niespodzianką jest fakt, że w tulipanach stwierdzono tulipinę, trujący alkaloid. Zanotowano przypadki zatruć zwierząt gospodarskich, które zjadły tulipana ogrodowego (Tulipa gesneriana). Natomiast lekarze podkreślają, że tulipina, zawarta w tulipanach ogrodowych „działa toksycznie na rdzeń przedłużony oraz zakończenia nerwów czuciowych a także pobudzająco na wydzielanie gruczołów, podobnie jak akonityna. Poza tym wywołuje ciężkie uszkodzenia serca. Zatrucia mogą się zdarzyć wskutek pomylenia cebulek tulipana z cebulą jadalną (cebule tulipanów mają jednak inny kształt, zwykle są mniejsze i nie mają charakterystycznego zapachu cebuli). Możliwe są także przypadki zjadania kwiatów przez dzieci.”

Do czego więc drogoszowskiemu kucharzowi z czasów Prus Wschodnich potrzebny by ten sok z leśnych tulipanów (w zasadzie miodowy syrop)? Jako lekarstwo, trucizna czy aromatyczny dodatek do jakichś dań? Trucizny roślinne wykorzystywane były od dawna, np. akonityna w okresie renesansu była często stosowaną trucizną i zyskała miano arszeniku roślinnego. Gdyby jednak miała to być trucizna, to kucharz nie robiłby zapisków w księgach rachunkowych – bo łatwo byłoby znaleźć sprawcę. Pozostaje lekarstwo albo dodatek do dań.

W starych księgach kucharskich, z XIX wieku, można znaleźć przepisy na syropy z wiśni, malin – co nas nie dziwi, ale i syropy kwiatowe z róży, fiołków, jaśminu, przyrządzane na bazie cukru (ale wcześniej może miód był głównym „dosładzaczem”?). Syropy kwiatowe zachowywały zapach i smak. W tamtych czasach nie znano syntetycznych barwników czy aromatów, tak obficie obecnie dodawanych do żywności. Może więc próbowano z różnymi innymi roślinami, w tym z tulipanami? Tylko do czego używano syropów? Do herbaty, napojów zimnych czy też do innych dań?

Przy okazji poszukiwań historii bawarki (herbaty z mlekiem) natknąłem się na inny syrop roślinny, wytwarzany z paproci zwanej niekropień właściwy, złotowłos, andiantum rozwichrzone lub włosy Wenery (Adiantum capillus-veneris). Łacińska nazwa adiantum oznacza niezwilżalny, nie podlegający zamoczeniu. Ta ostatnia nazwa (włosy Wenery) jest dosłownym tłumaczeniem nazwy łacińskiej i zapewne zawiera w sobie etnograficzny przekaz z dawnych wieków.

Niekropień jest szeroko rozprzestrzeniony na świecie: w zachodniej Azji, w południowej Europie, Afryce i w obydwu Amerykach. W Polsce uprawiany jako roślina doniczkowa, czasami dziko rośnie jako efemerofit (gatunek obcy stosunkowo niedawno zawleczony). Może był uważany za roślinę leczniczą więc niekropeń był sprowadzany i uprawiany? O dawnych legendach i „mocach magicznych” z miłością związanych (wszak to włosy Wenery!) czy leczniczych już zapomnieliśmy. Została tylko roślina doniczkowa.

W gazetach z połowy XIX w., wydawanych w Warszawie, można było przeczytać ogłoszenia o sprzedaży soku malinowego, wiśniowego, porzeczkowego, berberysowego, orsadowego (syrop orszadowy to słodki syrop z migdałów ziemnych, cukru i różanej lub pomarańczowej wody kwiatowej, pierwotnie wytwarzany był z mieszanki jęczmienia i migdałów) i… kapilerowego (chodzi oczywiście o syrop kapilarowy, z paproci niekropień), przy informacji o tortach, pastylkach odrobaczających i innych leczniczych miksturach. Współcześnie udało mi się odszukać jedynie takie informacje o właściwościach złotowłosa: ściągające, antyseptyczne, łagodzące ból, powstrzymujące powstawaniu łupieżu , antyoksydant oraz zastosowanie w kosmetyce: przy schorzeniach skóry głowy takich jak łupież i łojotok. A przecież dużo wcześnie pito herbatę z syropem kapilarowym (Herbata z sokiem kapilarowym, kuksaj i bawarka) przez co niesłusznie niektórzy wyciągnęli wniosek, że bawarka nazwę swą wzięła od książąt bawarskich, pijących herbatę z sokiem kapilarowym.

W średniowiecznej księdze z XV w., znanej pod nazwą Manuskrypt Voynicha, jest wymieniony wyżej opisywany niekropień. Udało się rozpoznać po rysunku (tak jak i fiołek trójbarwny). Zatem od dawna niekropień był w zainteresowaniu zielarzy, alchemików czy innych poszukiwaczy wiedzy wszelakiej.

Tulipinę znamy jako trujący alkaloid. Ale podobny alkaloid występuje w wawrzynie, używanym w kuchni jako listek laurowy, listek bobkowy. Czyli wszystko to kwestia ilości. Liść laurowy może być stosowany przy zaburzeniach ukrwienia, kaszlu, schorzeniach skóry, przy chorobach reumatycznych (zastosowanie zewnętrzne – nacieranie nalewką). Kąpiel z dodatkiem olejku wawrzynowego jest pobudzająca. W gastronomii suszone liście są używane jako przyprawa, np. jako dodatek do bigosu, gulaszu, mięsa itd. W większych ilościach liść laurowy jest toksyczny. Liście odstraszają szkodniki (wkładane są do szaf, gdzie przechowuje się żywność). Znajduje też zastosowanie w perfumerii.

Być może dawniej eksperymentowano z syropem z leśnych tulipanów. Być może walory smakowe nie były tak rewelacyjne lub skutki medyczne nie tak zadowalające (lub pojawiły się lekarstwa przemysłowe, łatwo dostępne) albo też roślina była trudno dostępna. W każdym razie przepis został zapomniany.

Na razie zagadka pozostaje nierozwiązana do czego kucharz w Drogoszach używał soku z leśnych tulipanów. Czy jako lekarstwo (na co?), czy jako dodatek do dań.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s