Domestykacja czyli czosnek niedźwiedzi w kulinarnym dziedzictwie prowincji

Czosnek niedźwiedzi, rosnący w naszych lasach, ma w zasadzie takie same właściwości zdrowotne (lecznicze) jak i kulinarne co czosnek pospolity. Jak to się dzieje, że jedne społeczności (kultury) podejmują trud udomawiania i wielosetletniej hodowlanej selekcji coraz bardziej przydatnych odmian, a inne nie podejmują takiego trudu? Co jest ważniejsze: czy innowacyjność społeczeństw czy potrzeba? Bo skoro coś można zapożyczyć od innych, to po co wymyślać samemu? W tym względzie ewolucja kulturowa byłaby podobna do procesów biologicznych – ścierania się sukcesji ekologicznej (napływ kolonistów i ukształtowanych gatunków) i procesów specjacji (wypełnianie ekosystemów nowymi gatunkami na drodze ewolucyjnego powstawania nowych gatunków – proces wolniejszy niż uzupełnianie gatunków na drodze sukcesji ekologicznej). W taki sposób, przez poszukiwanie analogii, łączyć się może znacznie pełniej w warstwie teoretycznej dziedzictwo przyrodnicze i dziedzictwo kulturowe.

Dziedzictwo kulinarne jest niezwykle inspirujące. Poszukując w książkach i zasobach internetowych informacji o czosnku niedźwiedzim i czosnku pospolitym dotarłem do zadziwiających faktów i zjawisk. W części wiążą się z procesem domestykacji i koewolucji antropogenicznej, uzależniania się różnych gatunków od człowieka i vice versa.

Czosnek to nazwa rodzajowa (po łacinie Allium) roślin z rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae, rośliny jednoliścienne), jakkolwiek w starczych opracowaniach można znaleźć inne ujęcie systematyczne, zaliczające czosnek do rodziny czosnkowatych (Alliaceae) lub liliowatych (Liliaceae). Mniejsza o akademickie spory o systematykę i filogenetyczne pokrewieństwo. Zatrzymajmy się na tym, że rodzaj czosnek obejmuje około 700 gatunków, w tym kilka gatunków dziko żyjących w Polsce. Nasza cebula to też czosnek cebula (Allium cepa), bo taka jest pełna polska nazwa naszej cebuli (w sensie gatunku a nie formy botanicznej). W stanie dzikim rośliny z rodzaju Allium występują na całej półkuli północnej, przede wszystkim w strefie umiarkowanej. Najbardziej znanym i przez botaników uznanym za typowym dla tego rodzaju, jest czosnek pospolity (Allium sativum).

Korzystne ułożenie Eurazji – równoleżnikowo – umożliwia łatwą wymianę rolniczych i hodowlanych innowacji pomiędzy społeczeństwami. Dalekie wędrówki odbywają się w tej samej (lub podobnej) strefie klimatycznej, co umożliwia łatwą aklimatyzację. Czosnek pospolity do nas przywędrował prawdopodobnie z Chin lub Syberii (z Azji Środkowej). Uprawiany jest przez ludzi co najmniej od 5 tys. lat, na co wskazują malowidła w piramidach egipskich, oraz późniejsze malowidła z Krety oraz starożytnego Rzymu. Pisane informacje z Chin pochodzą natomiast z I tysiąclecia przez naszą erą.

Czosnek niedźwiedzi (Allium usrinum) rozmnaża się jak każda dzika roślina, w procesach płciowych (kwiaty, zapylenie, rekombinacja materiału genetycznego). Z całą pewnością przez wieki był (i jest) wykorzystywany kulinarnie. Ale społeczności europejskie nie pokusiły się o domestykację (udomowienie) tego gatunku. Zawsze by pod ręka w pobliskim lesie. Jednak w wyniku zmian ekosystemów leśnych, na wielu obszarach wyginął lub stał się gatunkiem rzadkim. Utracone dziedzictwo przyrodnicze? Obecnie wydaje się być odzyskiwanym dziedzictwem. Może dlatego obecnie coraz częściej spotkać go można w ogródkach? Może dopiero teraz rozpoczął się proces domestykacji i niebawem zajdą ciekawe zmiany koewolucyjne, tak jak w przypadku czosnku pospolitego?

Jak już wyżej wspomniałem, czosnek niedźwiedzi ma podobne własności lecznicze, jak czosnek pospolity (oraz inne gatunki czosnków). Ma więc silne działanie bakteriobójcze, obniża ciśnienie krwi, zapobiega miażdżycy, pobudza wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Czosnek niedźwiedzi ceniony był już w Starożytności (co wiemy z zachowanych dokumentów pisanych). Silne działanie bakteriobójcze szczególnie przydatne jest przy leczeniu chorób górnych dróg oddechowych (jakże częstych u nas w czasie wiosny), bo poza własnościami bakteriobójczymi pobudza wydzielanie śluzu w oskrzelach, co ułatwia odksztuszanie i pozbywanie się bakterii. Warto przypomnieć, że był jedną z najwcześniejszych nowalijek, pojawia się bowiem już w marcu. Nic dziwnego, że nasi przodkowie obficie z tej rośliny korzystali, nie dość że na przednówku było co jeść, to jeszcze zdrowe. Aromatyczne pachnące liście zawierają dużo witamin. Do dzisiaj jest często dodawanym składnikiem wiosennych zup w Rosji. Ale na przykład w Niemczech stosowany jest do sałatek, dowadany do wędlin oraz z oliwą, służy do przygotowywania swoistego pesto. Poza kulinarnym wykorzystaniem w okresie wiosenny można przechowywać właśnie w formie pesto, w formie suszonych liści czy zakiszony (o czym pisałem w poprzednim wpisie na blogu).

Ale wróćmy do sposobów rozmnażania. Czosnek niedźwiedzi jest rośliną jednopienną z kwiatami obupłciowymi. Jest też byliną (roślina wieloletnią), a cebulka to sposób na przetrwanie zimy i niekorzystnych warunków, by kolejnego roku, na wiosnę, wyrastać, korzystając ze zmagazynowanych tam substancji zapasowych. Kwiaty ma białe, o średnicy do 15 mm, osadzone na dłuższych szypułkach. Złożone są z sześciu równowąskolancetowatych działek kielicha (długich do 1 cm), jednego 3-komorowego słupka (część żeńska kwiatu) i 6 pręcików (część męska). Nitki pręcików są szydlaste a pręciki są o połowę krótsze od płatków.

W procesach ewolucyjnego dostosowania się do środowiska korzystne są procesy płciowe (rozmnażanie płciowe), bowiem następuje rekombinacja materiału genetycznego. Dlatego, mimo że męskie pręciki wyrastają w pobliżu żeńskich słupków, najkorzystniejsze jest zapylenie krzyżowe (czyli pyłek pochodzi od innej rośliny, innego osobnika). Ziarna pyłku różnych roślin mogą być przenoszone przez wiatr lub przez owady (lub inne zwierzęta). W procesie koewolucji rośliny wytwarzają różnorodne „wabiki”, w postaci kolorowych (i widocznych dla zapylaczy) kwiatów (ściślej okwiatu), wydzielanego zapachu i nektaru (aby na przykład owadom chciało się fruwać z kwiatka na kwiatek).

Czosnek niedźwiedzi to roślina wczesnej wiosny. Z zapyleniem krzyżowym czasem mogą być kłopoty. Jednak, gdy nie dojdzie do zapylenia krzyżowego, może nastąpić samozapylenie (proces płociowy sam ze sobą – lepszy rydz niż nic). Po pewnym czasie (bezowocnego oczekiwania na męski pyłek) niezapylony słupek wygina się, dotykając pręcików. Bowiem korzystniejsze jest samozapylenie niż nie wydanie żadnego nasiona. Na rekombinację genetyczną można będzie poczekać do kolejnych sezonów. Ta rekombinacja ważna jest z populacyjnego punktu widzenia. Ten ciekawy mechanizm samozapylenia umożliwia czosnkowi niedźwiedziemu wytworzenie nasion również wtedy, gdy kwiatów nie odwiedzały owady. A wczesną wiosną owadów jest zazwyczaj mało.

Ciekawy jest także proces rozsiewania nasion u czosnku niedźwiedziego. W łupinie nasiennej znajduje się tłuszcz, który chętnie zjadany przez mrówki. A skoro mrówki zjadają tłuszcz z łupiny to przy okazji roznoszą nasiona. W taki sposób czosnek niedźwiedzi może się rozprzestrzeniać. Proces ten naukowo nazywa się myrmekochorią (roznoszeniem przez mrówki) i występuje także u innych roślin, np. u glistnika jaskółczego ziela.

Nasiona czosnku niedźwiedziego dojrzewają już w czerwcu lub lipcu, jednak kiełkować mogą dopiero po kilkunastu miesiącach. I jest to korzystne, kiełkują w kolejnym sezonie wegetacyjnym.

Wróćmy jednak do czosnku pospolitego i jego rozmnażania. Czosnek pospolity zwany też czosnkiem zwyczajnmy (Allium sativum), obecnie rozmnaża się wegetatywnie, bez procesów płciowych. Można to uznać za ewolucyjną symbiozę z człowiekiem. Ogromna liczba odmian powstała w wyniku selekcji hodowlanej i związana jest ściśle z człowiekiemm. Czosnek pospolity w uprawach jest rośliną dwuletnia (gdy rozsadzany z tak zwanych ząbków powietrznych) lub jednoroczną (rozsadzany z ząbków z cebulki). Kiedyś na pewno rozmażał się tak jak i inne czosnki – z procesem płciowym. Ale długotrwała hodowla i uzależnienie od człowieka wyeliminowały propcesy pćiowe. Obecnie rozprzestrzenia się w postaci rozmnażanych wegetatywnie kultywarów (odmian uprawnych), pochodzących od dziko rosnących w Azji południowo-zachodniej roślin, opisywanych jako gatunek Allium longicuspis.

Za pierwotny i dziki czosnek naukowcy uznali Allium longicuspis, rosnący dziko w Azji Centralnej. Współczesne odmiany czosnku pospolitego powstały w wyniku trwającej kilka tysięcy lat uprawy i selekcji roślin prowadzonej przez rolników. Dodajmy anonimowych rolników. Nikt znaków firmowych, petentów czy licencji nie ustanawiał. Warto się nad tym obecnie zastanowić.

Pod względem genetycznym czosnek pospolity jest identyczny ze swym dzikim prekursorem i genetycy kwestionują słuszność wyodrębniania obu taksonów w randze odrębnych gatunków. Ale te spory pozostawmy akademickim dyskusjom. Dla nas ważne jest to, że w czasie wielu wieków uprawy preferowano rośliny, wytwarzające cebulki. Doprowadziło to do tego, że obecnie uprawiany czosnek zużywa wszystkie zapasy substancje odżywcze do produkcji cebulek i nie zawiązuje nasion (specjalizacja wynikająca z koewolucji i symbiozy antropogenicznej). Taka specjalizacja możliwa była tylko w symbiozie z człowiekiem. Można to nazwać koewolucją antropogeniczną. Ale że rozmnażanie wegetatywne nie zwiększa różnorodności genetyczne, rodzą się obawy o potencjał ewolucyjny tego gatunku a tym samy dalsze możliwości wyhodowania nowych odmian. Ale i na to się znalazła rada w ramach szeroko rozumianej koewolucyjni antropogenicznej. Naukowcy, manipulując w laboratorium długością dnia i temperaturą, spowodowali że czosnek zakwitł i wytworzył nasiona. To drugie znacznie ważniejsze, bo podobno czasem czosnek wytwarzała kwiaty żeńskie.

Ja byłem przekonany, że czosnek tak jak inne „przyzwoite” rośliny, kwitnie i wydaje nasiona. Ale na pędach kwiatostanowych wyrastają tak zwane cebulki powietrzne. W jakimś sensie można to porównać do zarodników grzybów czy innych plechowców (dyspersja, pomnażanie ale bez procesów płciowych i rekombinacji genetycznej). Jest to proces pomnażania (rozmnażania wegetatywnego, zwiększania liczby osobników w ramach tego samego klonu). Nie rozmnaża się płciowo a funkcjonuje. Można to określić jako bardziej wyspecjalizowane „samozapylenie” czosnku niedźwiedziego.

Odzyskiwanie czosnku niedźwiedziego jako przypominanie sobie naszego regionalnego dziedzictwa kulinarnego staje się rozszerzeniem procesów domestykacji i włączaniem kolejnych gatunków do antropogenicznej koewolucji. A przy okazji zwiększaniem naszej użytkowej bioróżnorodności.

Skoro jest roślina zagrożona wyginięciem w środowisku naturalnym (przy najmniej u nas, na niżu), to warto nauczyć się uprawy ogrodowej. Nasiona kupić można w wielu sklepach ogrodniczych (także internetowych). Czosnek niedźwiedzi lubi ziemię żyzną, próchniczną, utrzymującą wilgoć, o odczynie obojętnym lub lekko alkalicznym i cieniste lub półcieniste stanowiska. Utrzymuje się więc w cieniu drzew. Latem ziemi nie należy tam mocno udeptywać. Jeżeli wiosna jest bezdeszczowa, rośliny potrzebują solidnego nawadniania. Mnie kusi aby czosnek niedźwiedzi zasadzić na trawniku przed blokiem (mało korzystne siedlisko) albo na terenach miejskich nad rzeka Łyną (w ramach partyzantki ogrodniczej, miejskiej). W sierpniu po czosnku pozostają jedynie zasuszone resztki liści. Wówczas można wykopywać i rozsadzać cebulki. Cebulki rozsadza się od sierpnia do września w dołkach o głębokości 7-10 cm. Jesienią rabatę warto ściółkować kompostem. I to będzie trudne wobec powszechnej, miejskiej maniery wygrabiania wszystkiego do żywej gleby i koszenia kosami spalinowymi, wszystkiego co zielone i wyższe niż 1 cm od gleby. Ale spróbuję. W imię koewolucyjnych procesów domestykacji i wzbogacania lokalnej bioróżnorodności. A co, w mieście też jedzenie rosnąć może.

No i się dygresjami rozgadałem. Zatem o własnościach leczniczych i potrawach z czosnku niedźwiedziego napisze następnym razem.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s