Pokrzywowe SPA na prowincji i wszechstronne konsumowanie

A ja znowu o pokrzywie? Bo o pokrzywie można pisać dużo. A tak na prawdę to chodzi o to, by na szczegółowym przykładzie opowiedzieć o całości, o czymś szerszym i głębszym. Dla mnie świat jest całościowym systemem we wszystkich wymiarach, z pokrzywy… wywnioskować można funkcjonowanie świata i poszukiwać głebszego sensu. Bo dobra gospodyni to i zupę na gwoździu ugotuje. Podobnie jest zapewne z pokrzywą, nie tylko surowiec się liczy (bioróżnorodność, przyroda) ale i wiedza kucharki/kucharza (dziedzictwo kulturowe, niematerialne).

Przeglądając książkę „Nalewki lecznicze – tradycyjne i sprawdzone przepisy”, wydane przez Wydawnictwo Dragon w ramach serii „Dobra Kuchnia”, znalazłem przepis na nalewkę z pokrzywy. Autor tekstu, Łukasz Fiedoruk, schowany gdzieś na ostatnią stronę, razem z autorami zdjęć (w tym z Wikimedia Commons), redaktorami i korektorami, projektantami graficznymi itd.). Skromność autora? Czy może jednocześnie wyraźne wskazanie na wspólnotowość wiedzy ludzkiej i wieloautorskość dziedzictwa niematerialnego. Prawdziwych autorów wielu potraw po prostu nie znamy. To wspólne dziedzictwo, ciągle uzupełniane, modyfikowane i przetwarzane. Rzecz ważniejsza niż autor. Niejednokrotnie autorem jest ten, co zebrał i spisał a nie wymyślił. Miło odnaleźć nie zawłaszczanie wiedzy ogólnoludzkiej, na wolnej licencji. Dzieło pozostaje dziełem, a dziedzictwo niematerialne, na podstawie którego to dzieło autorskie powstało, dalej pozostaje dobrem ogólnoludzkim. Warto sobie tę prawdę ciągle przypominać w czasach korporacyjnego zawłaszczania dobra wspólnego i patentowania nawet kodów genetycznych żyjących gatunków.

No ale wróćmy do nalewki. Aby ją przygotować potrzeba 50 g suszonych liści pokrzywy (może być ziele, czyli liście z łodygami), które zalewamy 250 ml 45 % alkoholu etylowego (czyli dobrą wódką). Pozostawić na 10 dni, potem przefiltrować. W innych poradnikach nalewkowych czasem podkreśla się, aby taki nastój co jakiś czas wstrząsnąć, aby ułatwić i przyspieszyć ekstrakcję przez alkohol dobroczynnych substancji z ziela. No to teraz o stosowaniu. Pić 3-4 razy dziennie po… 5ml (czyli odrobinka, boż to lecznicza nalewka!). „Nalewki lecznicze” sugerują, że nalewkę pokrzywową można łączyć w równych proporcjach miodem. Jak mniemam jest wtedy smaczniejsza a i zapewne o lecznicze właściwości miodu chodzi.

A na co taka nalewka pomaga? Czyli jest to pytanie o lecznicze właściwości pokrzywy. Ale o tym napiszę innym razem.

Kiedyś naśmiewaliśmy się ze swoistej scholastyki – opieraniu się w dyskusjach tylko na dawnych autorach, bez weryfikacji. Taką scholastykę uprawiamy i dzisiaj: wyszukiwanie w źródłach (słuchanie tego, co inni wiedzą lub usłyszeli). Czerpanie z bogatego dziedzictwa… ale przecież błędy w przekazie się zdarzają oraz możliwe jest powtarzanie błędów i mitów. Autorytet autorów? Tak, ale przy przepisywaniu pojawiają się uproszczenia, zmienia się kontekst, o niektórych zdawałoby się oczywistych aspektach zapominamy i na koniec inaczej interpretujemy i zmieniamy sens. Po tym zmianach coś co kiedyś było proste, wydaje się nam absurdem. Potrzebne więc nie tylko sięganie do ksiąg i internetowych źródeł, ale i umiejętne wybranie bardziej wiarygodnych (ciągłe ocenianie, tak jak ocenianie emocjonalne rozmówcy) źródeł od tych mniej wiarygodnych (błędnych lub celowo kłamiących).

Potrzebne także samodzielne sprawdzanie, eksperymentowanie. Na tym bazuje współczesna nauka, zrodzona w oświeceniu. Nie tylko autorytet autorów ale i sprawdzanie empiryczne. Sam eksperyment nie wystarczy – bo ciągle byśmy dreptali w miejscu i odkrywani po sto razy dawno odkryte rzeczy. Ale i sam autorytet dawnych autorów nie wystarczy. Wiedzę musimy aktualizować do aktualnych paradygmatów.

Zatem należałoby teraz sprawdzić te przepisy. Nie tylko wyczytać, przekazać, ale wyczytać, poćwiczyć, sprawdzić i dopiero sprawdzony przepis (informację przekazać). Ale przecież wszystkiego nie możemy ciągle empirycznie sprawdzać. Stalibyśmy w miejscu. Zatem potrzebna równowaga, między zaufaniem i sprawdzaniem. Licząc, że inni też różne rzeczy sprawdzą, czyli powszechne empiryczne testowanie całego dziedzictwa kulturowego (niematerialnego).

Z przepisem kulinarnym jest łatwiej. Każdy może w domu sam sprawdzić. Najpierw rozpoznać pokrzywę, potem nalewkę czy zupę zrobić, ocenić rezultaty i w ten sposób zweryfikować. A co z właściwościami leczniczymi? Samodzielnie i jednostkowo trudno to sprawdzić. Ważne są liczne powtórzenia i duża próba (gromadzenie różnych przypadków). Tu potrzeba instytucji i instytucjonalnego sprawdzania. Temu służy nauka jako zorganizowana działalność w uniwersytetach, laboratoriach i instytutach badawczych. I tu do nich musimy mieć zaufanie… licząc, że wiarygodność jednego zespołu sprawdzi inny zespół, z innego laboratorium czy uniwersytetu. Ale przydatne jest zbieranie obserwacji także w internecie. Tworzenie swoistego repozytorium wiedzy i informacji.

W „Kresowym tyglu kulinarnym – kuchni białoruskiej” Andrzeja Fiedoruka (ciekawe czy rodzina z tym wyżej wymienionym), wydanym przez Wydawnictwo Zysk i S-ka. Znalazłem przepis na zupę ze szczawiu i pokrzywy. A robi się ja tak. Ugotować na mięsnym bulionie drobno pokrojoną pokrzywę i szczaw, z tym że pokrzywy powinno być dwukrotnie więcej (jest to więc zupa pokrzywowa z dodatkiem szczawiu a nie odwrotnie). Można dodać pokrojoną i podsmażoną wędzoną kiełbasę lub boczek. Przed podaniem zupę zalać śmietaną. Autor dodaje, że wegetariańska wersja tej zupy może być ugotowana na wywarze warzywnym i z dodatkiem gotowanych jajek. Jeden przepis a jakoby trzy były. Takie jest bogactwo nieortodoksyjnego traktowania dziedzictwa kulinarnego. Zapewne co gospodyni (i lokalne warunki oraz tradycja) to inna zupa pokrzywowa. Różnorodność tak jak kiedyś chleba. Z nie jednego garnka zupę pokrzywowa jadłem…. Tak kiedyś zapewne powiem.

W internecie znalazłem przepis na surówkę z pokrzywy. Robi się ja tak: „40 dkg świeżych, młodych liści pokrzyw, 1-2 jabłka, 1/2 gęstej śmietany (12%), sok z cytryny, szczypta cukru i soli do smaku. Opłukane w zimnej wodzie pokrzywy osączyć, drobno pokroić i skropić sokiem z cytryny. Umyte jabłka utrzeć na tarce jarzynowej, wymieszać z pokrzywami oraz śmietaną, doprawić do smaku.” Nie próbowałem, więc nie wiem jak smakuje. Czy jest to od dawna praktykowane czy tylko nowy pomysł? Raczej spotykałem się z potrawami i termiczną obróbką pokrzywy. Trzeba byłoby ten watek dokładniej sprawdzić i przeszukać dokładniej zasoby naszego dziedzictwa kulinarnego.

Nowoczesność i nowe narzędzia kuchenne (lub techniki) także wprowadzają sporo nowego do dziedzictwa kulinarnego. W latach 70. I 80. XX pojawiły się przepisy na sok z młodych pokrzyw, przygotowywany z sokowirówce lub młynko-mikserze. Tak pozyskany sok (bez ekstrakcji wodą jak w przypadku naparów i odwarów czy ekstrakcji alkoholem etylowym w przypadku nalewek) zaleca się pić od 1-2 łyżki do pół szklanki dziennie przez dwa tygodnie. Nie piłem i nie wiem jak smakuje. Ale chyba nie jest zbyt smaczne, skoro w niektórych książkach sugerują picie takiego soku z miodem. Mikstura soku pokrzywowego z miodem, pita wiosną przez dwa tygodnie, ponoć działa wzmacniająco i zapobiega infekcjom.

Chyba jestem tradycjonalista bo wolę spróbować nalewki… Jednak alkohol może dezaktywować enzymy, znajdujące się w miodzie… Czyli nie pod każdą postacią zioła i mikstury będą działały tak samo.

Jak dowiedziałem się ze źródeł internetowych (samodzielne sprawdzane czy tylko powtarzanie wyczytanych gdzie indziej informacji?) pokrzywy mogą być spożywane analogicznie jak szpinak. W celach spożywczych zbiera się młode rośliny o wysokości 15–20 cm w okresie od przedwiośnia do maja (później ewentualnie tylko młode liście z wierzchołków pędów, ze względów na fitolity, o których wcześniej pisałem), które spożywa się po obróbce cieplnej lub wysuszeniu.

Suszone liście używane są do sporządzania zimą rozgrzewających naparów. A czy lecznicze właściwości pokrzywy są takie same w nalewce jak i w zupie, szpinakowej potrawce, świeżym soku z sokowirówki czy herbatce pokrzywowej? Pokrzywa to pokrzywa…. ale przecież chodzi o substancje w niej zawarte a nie o nazwę rośliny. Co się w z nimi w czasie obróbki dzieje i jak wpływają na nasz metabolizm? O tym w kolejnym blogowym gadaniu.

Teraz tylko napiszę, że nie jesteśmy jedynymi amatorami pokrzywy. Roślina to zajadają się motyle: rusałka pokrzywnik oraz rusałka pawik (pawie oczko). No i… inna roślina. Roślina podjadająca roślinę? Różnorodność biologiczna jest wielka, więc dlaczego nie.

Czasami na pokrzywie spotkać można kaniankę, dokładniej kaniankę pospolitą (zwaną też europejską) (Cuscuta europaea). W dzieciństwie wielokrotnie widywałem ją na pokrzywach, ale nigdy nie zwracałem na nią uwagi. Ot jakiś tak powój się po pokrzywie wspina się i tyle. Ale to nie jest zwykły powój, to powój pokrzywożerny (w dalekiej przenośni). Jak wygląda kanianka zobaczyć można na ilustracji wyżej (fot. Hans Hillewaert, Creative Commons, CC BY-SA 3.0).

Kanianka jest rośliną jednoroczną z rodziny powojowatych (Convolvulaceae). Jest gatunkiem kosmopolitycznym, występuje w Europie, w północnej Afryce oraz Azji w strefie klimatu umiarkowanego. Jest to pnącze i roślina pasożytnicza. Rośnie zwłaszcza na pokrzywie, chmielu i wierzbie. Spotkać ją można także w uprawach na ziemniaku i koniczynie. Wtedy uważana jest za szkodliwy chwast.

Nie tylko my jesteśmy amatorami pokrzywy na różne sposoby. I jeśli zatrzymać się przy jednej roślinie na dłużej i spróbować dostrzec jej relacje ze światem, to zobaczyć można bardzo wiele, niemalże cały ekosystem i ogromne bogactwo zależności. Żeby zobaczyć dużo – można szybko biegać by dotrzeć do wielu miejsc. Ale równie dobrze można się zatrzymać i obserwować. Slow science. Nie szybciej i więcej ale głębiej, dokładniej i przez to więcej.

ps. jeszcze o nalewce bez cholesterolu i błonnika

Pisałem wyżej o nieustannym przetwarzaniu i aktualizowaniu wiedzy (na przykładzie dziedzictwa kulinarnego) oraz dostosowywania do aktualnego paradygmatu. Przykładem jest przepis z książki, której okładkę wyżej zamieszczam.

Jest to przepis na nalewkę z pokrzywy. Na samym początku jakże współczesne informacje: 5270 kcal (bardzo dokładnie wyliczona wartość kaloryczna), 2,1 g bałka, 0,1 g tłuszczu, 0 cholesterolu, 0 błonnika. Od razu widać, na co zwracamy uwagę. Cholesterolu w roślinie nie należałoby się spodziewać, więc dlaczego podkreślenie, że go nie ma? W nalewce błonnika też nie będzie. Niby oczywiste informacje, ale oddające powierzchowność wiedzy potencjalnych czytelników. Wszystko im trzeba napisać. Albo wypełnić miejsce.

No ale wróćmy do przepisu na nalewkę. Robi się ją ze 150 g suszonych lub świeżych liści pokrzywy (tu dodam, że 150 g suszonych liści to jednak inna zawartość wody i substancji czynnych niż 150 świeżych roślin – przy takiej niedokładności dziwi aptekarska informacja o kaloriach, białku i tłuszczu, raczej myląca), 100 g miodu akacjowego lub cukru trzcinowego (jeśli nie ma różnicy między miodem a cukrem to co za różnica jakiego miodu użyjemy?), do tego 1 litr spirytusu i pół litra wody. Jeśli proporcje w sumie dowolne (150 g suszu lub świeżych roślin, miód lub cukier trzcinowy), to po co taka aptekarska (i w sumie złudna) dokładność z kaloriami, białkiem, tłuszczami i cholesterolem? Pokazuje jedynie co jest dla czytelnika teraz ważne, na co zwraca uwagę. Ten cukier trzcinowy to taki chyba bardziej „ekologiczny”, naturalny.

Pora na przepis. Ziele pokrywy zagotować z wodą i miodem (lub cukrem), odstawić i poczekać a zioła naciągną (metoda łączy ekstrakcję wodą czyli napar i wywar, z ekstrakcją alkoholem). Po ostygnięciu dolać spirytus i przelać do słoja, zakręcić (zapewne by spirytus nie parował) i odstawić na dwa tygodnie. Po tym czasie przecedzić, zlać do butelek i zakorkować. I znowu odczekać 3 tygodnie. W przepisie nie ma informacji o dawkowaniu. Czyli nie wiadomo czy jest to nalewka lecznicza czy likier smakowy. Autorzy zalecają jedynie, aby pokrzywę zbierać „jak najdalej od tras uczęszczanych przez samochody”. Chodzi zapewne o zanieczyszczenia. Ale co to znaczy „jak najdalej”? Chyba tylko zaakcentowana jest „naturalność i ekologiczność”. Taki znak czasu.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s